Recette : les Palais aux pommes Pink Lady signés Nina Métayer

(Relaxnews) - Pour 6 palais - Préparation : 3h

Ganache montée vanille
(idéalement préparée la veille)

150 g de crème liquide 0,5 g de sel 56 g de chocolat blanc 100 g de crème liquide 1 feuille de gélatine 1 gousse de vanille

- Réhydrater la gélatine dans de l'eau glacée pendant 10 minutes puis l'égoutter. Gratter la vanille.

- Porter la première pesée de crème liquide et les graines de vanille à ébullition, ajouter la gélatine, le sel, puis verser sur le chocolat blanc.

- Bien mélanger et ajouter la deuxième partie de crème froide.

- Filmer au contact et placer au réfrigérateur pendant 5h.

Préparer les Pink Lady

4 pommes Pink Lady Le jus d'un citron

- Éplucher les 4 pommes et garder les épluchures.

- Prendre 3 pommes et tailler de chaque côté du trognon les 2 jolis oreillons (les côtés du trognon).

- Avec la 4e pomme, réaliser 18 petites billes à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne et les plonger dans le jus de citron, garder toutes les chutes de pomme pour créer la compotée.

Sirop de pomme

Épluchures de 4 pommes Pink Lady 1L d'eau 100 g de sucre Le jus d'un citron

- Porter l'eau et le sucre à ébullition, y plonger les épluchures, les trognons de pommes et ajouter le jus de citron.

- Laisser infuser à couvert pendant 2h environ puis chinoiser.

Pommes rôties au four

525 g de sucre 250 g de sirop de pomme 10 graines de cardamome verte

- Réaliser un caramel à sec avec le sucre, et en parallèle tiédir le sirop de pomme.

- Déglacer le caramel avec le sirop de pomme tiède.

- Verser le caramel liquide dans un plat sur environ 0,5 cm de profondeur.

- Placer les oreillons de pomme dans le plat avec le caramel.

- Écraser délicatement les graines de cardamome et les ajouter au caramel.

- Fermer hermétiquement le plat avec du papier aluminium et cuire 40 minutes à 180ºC. Retirer les graines de cardamome.

Compotée de pomme

300 g de pommes (avec les chutes) 20 g de sucre 1 gousse de vanille Le jus d'un citron Sirop de pomme 0,5 g de cardamome en poudre

- Récupérer les chutes des pommes utilisées pour les oreillons, hacher grossièrement et cuire avec tous les ingrédients à feux doux tout en remuant régulièrement.

- Retirer les graines de cardamome, ajuster la texture en rajoutant du sirop de pomme jusqu'à obtenir une texture souple.

Biscuit noisette

150 g de blancs d'œuf 60 g de poudre d'amande 60 g de poudre de noisette 60 g de sucre glace 25 g de beurre 60 g de sucre

- Tamiser le sucre glace et les poudres. Monter au batteur les blancs et serrer avec le sucre.

- Incorporer délicatement les poudres et le sucre glace à la maryse, puis mélanger avec le beurre fondu.

- Étaler finement en faisant légèrement retomber l'appareil sur une feuille cuisson et cuire 8 minutes à 180ºC. Détailler des ronds de 5 cm de diamètre.

Sablé vanille

35 g de sucre 1 gousse de vanille 120 g de beurre 140 g de farine 60 g de poudre d'amande 2 g de sel

- Mélanger le beurre pommade avec la farine, le sucre, la vanille, le sel, puis ajouter la poudre d'amande.

- Étaler entre deux feuilles cuisson à 2,5 mm d'épaisseur. Laisser prendre au froid, et détailler des ronds de 5cm de diamètre.

- Placer sur une feuille cuisson et cuire à 160ºC pendant 17 minutes.

Nappage Agar

500 g de sirop de pomme 4 g d'agar-agar 50 g de sucre

- Mélanger le sucre et l'agar-agar ensemble à sec, chauffer le sirop de pomme et ajouter le mélange sucre et agar.

- Cuire à ébullition pendant 1 minute.

Finitions

100 g de chocolat blanc 50 g de nappage

- Réaliser des pochoirs petits cœurs, et étaler une fine couche de cho- colat fondu tiède en superposant une feuille cuisson et le pochoir cœur.

- Enlever le pochoir et recommencer pour obtenir 3 cœurs par dessert.

- Égoutter les petites billes de pommes macérées dans le jus de citron et les rouler dans le nappage abricot.