Avant et après, le panais

La Parmentière, cette machine à éplucher, rend de fiers services dans l’atelier de préparation. Les panais épluchés grossièrement passent ensuite à l’eau, puis sous le couteau d’Arnaud. Il ôte les parties abîmées, puis passe les légumes à la trancheuse. La préparation des légumes est un peu plus longue que de travailler avec des surgelés, mais le parfum qui embaume la chambre froide augure d’une soupe au parfum riche. "C’est un peu plus de travail mais le résultat est tellement meilleur. ça fait bosser mais ça vaut le coup de travailler de bons produits", déclare-t-il le sourire aux lèvres malgré le froid.