Paris : six chefs font Salon sous une bonne étoile !

Des fromages - laguiole, Bleu des Causses et roquefort (trois appellations d'origine protégée) et Pérail (AOP en cours d'obtention) - , des viandes - agneau allaiton, agneau des pays d'Oc, veau d'Aveyron et du Ségala, boeuf fermier Aubrac (rien que du Label rouge). Bien évidemment arrosés des quatre vins à l'appellation d'origine protégée (Marcillac, Entraygues-Le Fel, Estaing et Millau) et de ceux à l'IGP vins de l'aveyron, ces produits sous signes officiels de qualité sont à l'affiche de la 56e édition du Salon international de l'agriculture qui a ouvert ses portes (pour neuf jours) ce samedi matin, au Parc des expositions, Porte de Versailles à Paris.

Ces produits sont autant de porte-drapeaux, de figures de proue et d'ambassadeurs pour le département. Et ils font l'objet d'une dégustation gastronomique. Où et par qui ? Sur le stand de l'Aveyron (hall 1, allée C, n°024) grâce à six chefs sélectionnés par le conseil départemental et la chambre d'agriculture, maîtres des lieux sur cet espace de 100 m2, réorganisé et connecté : Michel Santos (Le Kiosque à Rodez), Cédric Gaston (L'auberge de l'Ady à Valady), Nicolas Geniez (L'agriculture à Baraqueville), Benjamin Bergès (Le Coq de la Place à Rodez), François Arnaud (traiteur à Rodez) et Clément Batut (pâtissier à Rodez). Ils seront rejoints mercredi, pour la Journée de l'Aveyron, par Frédéric Rubio et Joël Marcilhac de la chambre de métiers et de l'artisanat.

Farçous d'agneau, tartare de veau, tataki de boeuf, gâteau aux noix et endives au Bleu des Causses, voilà les découvertes qui figurent ce samedi au menu des visiteurs du stand de l'Aveyron. Les premiers Toqués à passer derrière les fourneaux sont Cédric Gaston et Benjamin Bergès. C'est d'ailleurs jour de baptême pour le chef ruthénois. Au fait, avait-il une réticence ? "Une réticence non, une crainte oui, glisse l'intéressé. On a certes l'habitude d'accueillir de la clientèle mais de façon raisonnable. Là, c'est une marée humaine, par grosses vagues ! Le Salon, c'est une visibilité qui peut faire peur. Il y a une grosse pression".

Et puis, il a beau être rompu à ce genre d'événement, celui qu'il découvre aujourd'hui a quelque chose de "très original, d'unique même" : "Habituellement, sur les autres salons auxquels j'ai participé, il faut appeler les gens, les faire venir. Ici, il faut les freiner !". Mais Benjamin Bergès est prêt à satisfaire le gros appétit des visiteurs : "Il ne faut pas faire le con... Il faut être bon !". Il enchaîne, avec sourire et dynamisme : "Nous sommes là pour défendre l'image du département. Il y a marqué Aveyron sur notre veste et non pas le nom de notre restaurant. Je pensais venir pour défendre les produits des différentes filières, je me retrouve à parler de mon département". Il en parlerait des heures de cette mission ponctuelle à la capitale mais voilà, les visiteurs s'impatientent : ils ont faim d'Aveyron.