Paris : le veau d'Aveyron et du Ségala marque (de) son territoire

Si elle n'a certes pas de stand en nom propre, elle n'est pas pour autant absente du Salon international de l'agriculture, dont la 56^e édition a débuté samedi matin et se poursuit jusqu'à dimanche soir, au Parc des expositions, Porte de Versailles à Paris. L'Interprofession régionale du veau d'Aveyron et du Ségala (Irva) a ainsi son mot à dire sur l'espace de la SA4R (hall 1, allée L, n°94) et a trouvé toute sa place sur les 100 m² du stand de l'Aveyron (hall 1, allée C, n°24), orchestré par le conseil départemental et la chambre d'agriculture, avec des dégustations et des animations assurées par la responsable de la communication, Anne-Sophie Geniez. Et puis, le président Pierre Cabrit et/ou la directrice Agnès Mallet de Chauny ne sont jamais bien loin.

Créée en 1994, l'Irva a bien grandi en un quart de siècle d'existence. Au départ, la formule consacrée était de dire que l'exploitation d'un adhérent, c'était "40 ans, 40 vaches, 40 hectares". Aujourd'hui, elle compte 600 fermes (avec 80% de fidèles de la première heure) avec, en moyenne, 55 mères par exploitant (45 par éleveur) et un total de 17 à 18 000 veaux engagés sur la démarche. Une démarche très implantée bien sûr en Aveyron mais qui a pris racines également dans le Tarn et, à un degré moindre, dans le Lot, le Cantal et le Tarn-et-Garonne. Un vaste territoire couvert par l'Irva et un leitmotiv auquel Pierre Cabrit tient beaucoup : "Incarner la protection de notre produit et assurer l'accompagnement, aussi pratique après des filières que promotionnel". Le décor est planté. "On ne parle pas de famille, car cela peut induire des contraintes, mais de collectif pour qualifier l'Interprofession régionale du veau d'Aveyron & du Ségala", ajoute Agnès Mallet de Chauny.

Tandis que la directrice compare le veau d'Aveyron & du Ségala à "une signature", à "une pépite", ou encore à "une vraie richesse pour le territoire", le président ne cache pas que "l'Interprofession a depuis quelques temps un autre regard sur le produit qu'elle défend". Il développe : "Le veau d'Aveyron & du Ségala a une viande rosée qui en fait sa typicité, avec une tendreté et une saveur uniques, et des animaux qui bénéficient d'une alimentation équilibrée. Et pourtant, on a toujours eu jusqu'à présent une relation particulière avec cette originalité. Le cri du coeur est très simple : il faut qu'on arrête de s'en excuser pour en faire une force". En clair, (re)donner ses lettres de noblesse à ce veau d'Aveyron & du Ségala, dont la carte de visite est : né sur la ferme, allaité par sa mère avec deux tétées quotidiennes jusqu'à l'âge d'être vendu, avec, en complément, du foin et des céréales, de préférence récoltés sur l'exploitation.

Après avoir longtemps alimenté l'Italie, car affichant des ressemblances avec son cousin du Piémont, le veau d'Aveyron & du Ségala pénètre à nouveau le marché français avec la moitié de la production totale du bassin. Les circuits de distribution sont les boucheries traditionnelles, les chefs, la GMS (grandes et moyennes surfaces), la restauration hors foyer... "Les planètes sont bien alignées, se réjouit Pierre Cabrit. Mais, il faut continuer". Pour lui, continuer, cela veut dire "poursuivre sur cette lancée" mais aussi "ne pas se reposer sur ces lauriers". C'est la raison pour laquelle, s'appuyant sur "cette belle dynamique", il veut aussi "tenir compte du besoin de réflexion".

C'est ainsi que l'Irva (7 salariés, 26 membres dont 11 au bureau qui se retrouve une fois par mois) a organisé, tout récemment, six réunions régionales pour "donner la parole aux éleveurs". Mais, elle ne s'arrêtera pas à ces cahiers de doléances. Elle a relevé les copies et une séminaire articulé autour du conseil d'administration et du groupe des jeunes éleveurs est fixé les 22 et 23 mars, dans la région de Toulouse ou à Gaillac, pour, selon les propres termes d'Agnès Mallet de Chauny, "recenser les priorités et se projeter vers demain". Pas de doute, l'Irva est en ordre de marche. Parcequ'elle le... veau bien !