Au Salon de l'agriculture, la fromagerie se dévoile de A à Z pour attirer des candidats

(AFP) - Derrière une grande baie vitrée, charlotte sur la tête et tout de blanc vêtus, les apprentis fromagers s'activent et démoulent à la chaîne pour attirer le chaland et surtout l'artisan en herbe: au Salon de l'agriculture, une fromagerie éphémère dévoile les secrets des pâtes molles et autres croûtes fleuries.

A l'heure où un croissant de lune veille encore sur le parc des Expositions, alors que des chevaux se dégourdissent les pattes sous les néons à l'extérieur des pavillons, dans la plus grande ferme de France, quelque 500 vaches de tous horizons entament la ronde de la traite matutinale.

Une "boule à lait", cuve en inox ronde, vient chaque jour en recueillir en 500 litres, après quelques opérations de contrôle.

A 37 degrés lorsqu'il sort du pis de la vache, "le lait, une fois qu'il est dans la cuve, est refroidi à 4 degrés, pour éviter qu'il ne tourne", explique à l'AFP Franck Neyers, professeur à l'école de laiterie de Surgères (Charente-Maritime).

Lorsque les étudiants fromagers sont prêts à travailler, il est transféré dans une petite cuve qui permet de le réchauffer à 40 degrés, puis dans des bassines bleues où il est laissé à maturer une à deux heures.

"On rajoute alors des ferments lactiques, pour acidifier, donner du goût, et de la présure, une enzyme d'estomac de veau, pour faire coaguler le lait", raconte M. Neyers.

Sous le regard des curieux, le lait gélifie, donnant du sérum ou petit-lait, puis passe dans une grille pour donner forme à des petits cubes de lait caillé, avant d'être moulé, puis démoulé.

"Plus on laisse longtemps le sérum, plus le fromage est crayeux", comme le chèvre ou le camembert, explique M. Neyers.

Il est ensuite salé avec du sel sec ou de la saumure.

"Ce sel, bien réparti, sert d'exhausteur de goût et joue sur la moisissure", ajoute le professeur.

Le fromage vit enfin sa dernière étape de fabrication: l'affinage, une quinzaine de jours durant.

Elle permet de transformer le fromage légèrement salé en fromage qui a du goût et d'optimiser l'aspect.

- Métiers en tension -

Dans une petite cave d'affinage, les fromages, baptisés "Ephémère" car fabriqués seulement pendant le salon, ont déjà changé d'aspect après quelques jours, et arborent une robe dont le blanc est un peu moins immaculé.

Ce fromage au lait entier, souple et crémeux, de type camembert, a des arômes de sous-bois et de champignon.

Il est distribué par dizaines aux visiteurs du salon de tous âges, par un animateur de l'interprofession du lait. Ce dernier glisse au passage que "96% des étudiants qui sortent des six écoles nationales de l'industrie laitière trouvent un boulot en sortant de l'école", certains étant même embauchés en amont.

La fromagerie est en effet là pour soutenir les recrutements. Si les métiers du lait sont globalement bien pourvus, la production laitière peine à attirer.

"Tous les ans, on a 900 élèves dans toute la France, du CAP à la licence pro, dans tous les métiers de la transformation du lait: qualité, labo, production, innovation", explique Camille Barbier, pilote du projet.

"Les métiers le plus en tension sont ceux de la production", souligne-t-elle, avançant un "manque de notoriété, d'où l'envie de montrer aux gens les étapes de fabrication d'un fromage".

Les entreprises de production laitière mettent en moyenne un an pour recruter un nouveau collaborateur et 15% des offres d'emploi en CDI ne sont jamais pourvues, d'après le Cniel (interprofession du lait).

"Comme on dépend du ministère de l'Agriculture, on a du mal à capter les jeunes de l'Education nationale", explique Franck Neyers.

La majorité des postes de début de carrière sont payés au Smic, selon M. Neyers, mais les postes un peu plus qualifiés, de chefs d'équipe ou de conducteur de ligne, "sont à 15% à 20% au-dessus du Smic".

La fromagerie de poche du Salon de l'agriculture a permis de nouer des contacts avec des candidats potentiels, notamment des adultes en quête de reconversion professionnelle, indique Mme Barbier, qui espère que l'expérience sera reconduite.