Vie commerçante

Aveyron : les géants de la boulangerie passent à table

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  • Autour de Michel Molinié à l’Epi du Rouergue.
    Autour de Michel Molinié à l’Epi du Rouergue. J.A.T. / J.A.T.
  • Autour de Philippe Desroches chez Victoire.
    Autour de Philippe Desroches chez Victoire. J.A.T. / J.A.T.
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Dans le monde de la boulangerie, l’Épi du Rouergue et Victoire se partagent la part du lion. À chacun sa stratégie d’expansion, mais les deux passent par le développement de la restauration sur le pouce et embauchent des collaborateurs.

Les boulangeries aveyronnaises ne se contentent plus de fabriquer du pain. Elles innovent en offrant des services, comme des en-cas et du café. La dernière trouvaille est la restauration sur place. Un service réclamé par la clientèle des boulangeries. Les quiches et pizzas traditionnelles rivalisent désormais avec des plats plus travaillés comme les burgers maison ou les salades fraîches, même si le jambon-beurre a toujours sa place.

Victoire, la boulangerie venue du sud est en pointe sur ce créneau. Elle est suivie de près par l’Épi du Rouergue, même si Michel Molinié, le patron, considère l’activité comme accessoire. "Notre cœur de métier reste la boulangerie. Notre marque de fabrique, c’est la fouace aussi", assume-t-il.

"Cela fait deux ou trois ans que notre clientèle nous demande des sandwichs. Étant donné que nous faisions déjà des quiches et des pizzas, nous avons sauté le pas. L’offre répond à une clientèle de plus en plus pressée. Nous restons sur des choses très simples pour ne pas concurrencer les restaurateurs, dont beaucoup sont nos clients pour le pain. Ils sont donc une vitrine pour nous", précise Michel Molinié. La vente de pain aux professionnels, comme les cantines, les restaurants et les hôpitaux représente 20 % du chiffre d’affaires.

Du côté de Victoire, on y va plus franchement sur ce secteur très dynamique. "Cela fait quatre ans que nous nous sommes lancés dans la petite restauration pour répondre à notre clientèle qui voulait du bon snaking et des bonnes salades à manger sur le pouce. On a regardé comment compléter nos ventes. C’est comme ça que nous avons lancé le service au volant", explique Philippe Desroches, directeur adjoint.

Avec son complice William Galzin, fondateur de plusieurs boulangeries dans le sud du département (lire par ailleurs), ils ont créé le premier drive "boulangerie" à Rodez (à Saint-Félix). "Dans la région Bretagne, il y en a pas mal. En Aveyron, c’est le seul. Ce n’est pas commun pour une boulangerie d’avoir un drive, mais nous pensons à toutes ces personnes pressées et notamment aux mamans et papas qui doivent détacher la ceinture de leurs gamins et descendre pour acheter une baguette ou quelques viennoiseries", souligne Philippe Desroches.

En chiffres

8 enseignes ont été ouvertes par Victoire dont quatre à Millau, deux à Montpellier, une à Rodez et une autre à Baraqueville. Elle a aussi ouvert une enseigne en Afrique du Sud (à Cape Town). En France, l’enseigne salarie 42 personnes. Ces chiffres s’entendent hors les boulangeries ouvertes par William Galzin, qui en possède d’autres en son nom propre.

1956, c’est la date de création de la première boulangerie par une aïeule de William Galzin. Elle s’appelait Victoire.

150 tonnes de farine sont utilisées mensuellement par l’Épi pour la fabrication de ses fouaces, son pain, ses viennoiseries…

170 personnes, en équivalent temps plein, travaillent pour l’Épi du Rouergue, dont 30 vendeurs sur les marchés et les tournées des bourgs et des hameaux. Au siège, ce sont 80 personnes qui travaillent en production et dans l’administration (site de Lioujas). Les magasins comptabilisent 60 vendeurs.

Nonobstant ces beaux résultats, les deux géants de la boulangerie traditionnelle "et sans congélation" restent sur leur cœur de métier. "Nous sommes passionnés par les produits aveyronnais. Nous achetons tous nos produits dans la région et dans les circuits proches. D’abord, c’est plus facile pour se réapprovisionner. Ensuite, nous avons de bons produits comme la farine, et la charcuterie pour nos sandwichs ", ajoute Philippe Desroches.

Tout comme Michel Molinié, Victoire prend sa farine chez Moulin Calvet, à Rignac. A l’Épi, on achète la charcuterie chez Serin, la viande chez Bousquet et "l’eau nous vient de l’Aubrac, on ne peut pas faire plus local !", s’exclame Michel Molinié, dans un éclat de rire.

Chine, Afrique du Sud et Asie

Pour l’Épi du Rouergue, autant que pour Victoire, les méthodes de boulange sont à la fois similaires et traditionnelles. "On pétrit sur place, on façonne et on cuit sur place. Nous avons toujours une fournée à 17 heures pour avoir du pain chaud pour notre clientèle", confie Philippe Desroches.

De son côté, à l’Épi du Rouergue, on pétrit, façonne et cuit le pain au siège, à Lioujas. Le pain est ensuite distribué dans les magasins du département et sur les marchés. Ces derniers étant d’ailleurs une vraie marque de fabrique pour l’entreprise qui fournit 120 marchés hebdomadaires, dans toute la région sud de la France.

Les deux enseignes sont sur une trajectoire positive. Si Victoire a ouvert une nouvelle boutique à Baraqueville cet hiver, l’Épi du Rouergue n’est pas en reste. Il est d’ores et déjà en chantier et espère une ouverture d’ici le début de cet été. La ville de Millau qui connaît un des plus gros marchés depuis 45 ans est aussi en demande d’un magasin que pourrait bien ouvrir l’Épi du Rouergue, déjà présent sur le marché. D’autres projets concernent aussi Puygouzon (dans le Tarn).

À Victoire, on ne s’arrête pas aux frontières nationales. "Nous avons réalisé une enseigne à Cape Town, en Afrique du Sud et nous sommes en pourparlers avec la Chine pour en lancer d’autres. Nous pensons aussi vendre des concessions de marques et sortir en Amérique latine et en Asie. En Aveyron, nous avons des projets à Sébazac, Espalion et à Montpellier. Nous prospectons aussi autour de Figeac", annonce Philippe Desroches.

Rien ne semble arrêter les boulangers aveyronnais, sinon le manque de la main-d’œuvre. Toutes les deux cherchent régulièrement des collaborateurs dans les magasins et sur les marchés.

Des embauches et des évolutions

Les deux enseignes cherchent activement des collaborateurs. l’Épi du Rouergue est prêt à embaucher une vingtaine de vendeurs dans ses magasins, tout au long de l’année 2019. Les personnes sont prises en CDI, sur un temps de 35 heures par semaine. Pour postuler, il faut écrire directement au siège, à Lioujas (ZA Lioujas, 12 740 La Loubière). Michel Molinié promet une évolution salariale aux collaborateurs motivés par la passion du pain. à Victoire, même son de cloche. L’enseigne recrute régulièrement des boulangers et des vendeurs, "qui ont le sourire et le sens de l’accueil". "Chez nous, il y a vraiment des perspectives d’évolution", assure Philippe Desroches. Les personnes intéressées par ces métiers peuvent postuler directement à Saint-Félix où il y a des demandes actuellement.

Salima Ouirni
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