Claire Damon : "entre Auvergne et Aveyron, j’ai toujours baigné dans la nature"

On l’a dit rebelle, talentueuse, sans compromis. Première femme à entrer au sein de la prestigieuse association des Relais Desserts International, parrainée par Pierre Hermé et Arnaud Larher, Claire Damon fait de la pâtisserie un acte politique. Auvergnate assumée, attachée à ses racines aveyronnaises,- ses grands-parents étaient producteurs de fraises à Saint-Geniez-d’Olt – la cheffe pâtissière de 39 ans est aujourd’hui à la tête de deux boutiques à Paris, 

Des Gateaux et du pain, boulevard Pasteur dans le 15e et rue du bac (VII). C’est là, dans cet écrin épuré, minimaliste, à l’ambiance feutrée, concentrée qu’elle passe aujourd’hui le plus clair de son temps. Travaillant le fruit – 90 % de ses créations sont à base de fruits frais – pour des compositions tout en légèreté. "J’ai été élevée entre l’Auvergne et l’Aveyron, j’ai donc baigné dans la nature. Une nature sur laquelle l’Homme n’avait pas la main ; une belle nature, pas abîmée. Je trouve que cette dernière fait très bien les choses. Elle me fascine avec toutes ses fleurs, ses fruits, la beauté des paysages… Le végétal est une force dont j’ai besoin, notamment pour me ressourcer. Et je me rends compte de l’influence que cela a eu dans ma façon d’aborder la vie et la pâtisserie", confie-t-elle.

Technicité et poésie

Dans son labo, elle met en formes, et en saveurs, ses souvenirs d’enfance. Avec technicité et beaucoup de poésie. "Dans ma famille auvergnate, on n’allait pas chez le pâtissier : on faisait nous-mêmes les gâteaux. Il y avait la pompe aux pommes, une grosse tourte à la pâte mi-feuilletée, mi-brisée, fourrée de morceaux de pommes fondants.

Ce gâteau était sur la table de mes grands-parents tous les dimanches, et c’est l’un des produits phares de ma boutique aujourd’hui. Je me souviens aussi du gâteau aux noix de mon arrière-grand-mère, dans l’Aveyron : sa maison était perchée dans les bois, elle nous entendait monter en voiture, et venait nous attendre sur le pas de la porte. Derrière elle, posé sur la table, un gâteau aux noix tout frais nous attendait. Mon arrière-grand-mère a vécu centenaire et je crois qu’elle a fait ce gâteau jusqu’à ses 98 ans. C’était son geste d’accueil, sa signature." Aujourd’hui, chacune de ses recettes est liée à des rencontres et des émotions particulières.

L’odeur du foin fraîchement coupé

Comme son "vert absinthe", une tarte à la crème de citron vert, menthe fraîche et gelée de tomate verte, dont l’idée lui est venue dans son Aveyron natal. "Je voulais retranscrire un matin de printemps avec ses odeurs d’herbes écrasées et de menthe sauvage, après la pluie. Quand j’allais chez mon arrière-grand-mère, il y avait un petit sentier avec de la menthe. Avec la rosée du matin (c’était la saison des tomates), ça sentait l’odeur du pédoncule de tomate, on était trempé, on secouait les menthes et ça développait cette odeur de menthe, de tomate avec l’angélique sur le côté. Une fraîcheur que l’on ne peut retrouver que là-bas". Ou "Initiales CD", l’un de ses gâteaux phares qui évoque l’odeur du foin fraîchement coupé dans les champs qu’elle traversait enfant, avec sa sœur, pour cueillir des myrtilles sauvages : "C’est un souvenir qui m’a inspiré Initiales CD, j’ai toujours aimé l’odeur du foin coupé qui correspond aussi à la saison des myrtilles sauvages. Dans ce dessert tous les goûts et textures sont travaillés autour de ce souvenir. Fond de pâte sablée croustillant, crème au parfum de foin coupé et myrtilles sauvages justes cuites, d’Auvergne cueillies à la main. C’est pourquoi à l’atelier je ne travaille qu’avec des myrtilles sauvages d’Auvergne, cueillies à la main."