Gastronomie

Bordeaux : tout comprendre des primeurs en 6 questions

  • Jean-Michel Deluc, ancien chef sommelier au Ritz Paris, déguste les primeurs 2019 pour le Petit Ballon
    Jean-Michel Deluc, ancien chef sommelier au Ritz Paris, déguste les primeurs 2019 pour le Petit Ballon ©FLAVIENPRIOREAU / ©FLAVIENPRIOREAU
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(Relaxnews) - Négociants, acheteurs et grands dégustateurs se retrouvent en ce moment dans les vignobles bordelais à l'occasion de la campagne des primeurs. Un rituel aussi incontournable que solennel, qui a toujours lieu au début du printemps. Pourquoi ce rendez-vous bénéficie-t-il d'autant d'écho chaque année ? Et à quoi sert-il ? Eléments de réponses avec deux hommes du vin : Jean-Michel Deluc, Maître sommelier pour le Petit Ballon et Edmond Gasser, chef sommelier au Beau-Rivage Palace, à Lausanne, en Suisse. 

C'est quoi "les primeurs" ? 

Les experts du vin français mais aussi étrangers répondent aux invitations des grands châteaux bordelais pour déguster les premiers jus du dernier millésime, celui qui a été vendangé en septembre dernier. Ce sont des vins qui ont déjà bénéficié d'un assemblage et mis en barrique. Il leur manque seulement quelques mois d'élevage en fût. "C'est une dégustation de projection, à mener avec beaucoup de réserve car le vin est encore en travail. On déguste pour savoir si ce sera un millésime concentré, sur la fraîcheur, avec des tanins fermés, souples...", explique Edmond Gasser, chef sommelier du restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace, à Lausanne, qui gère ce qui est considéré comme la lus belle cave de Suisse, avec quelque 40.000 bouteilles auxquelles s'ajoutent celles en vieillissement dans un espace dédié. 

Quel est l'objectif pour les professionnels ?

"Il s'agit d'acheter des vins de Bordeaux qui sont encore en élevage, afin de les obtenir au meilleur prix, par rapport au tarif qu'ils afficheront en magasins dans deux ans. Cette offre permet en effet d'économiser entre 10 et 30%, voire davantage pour les vins rares" explique Jean-Michel Deluc, ancien chef sommelier du Ritz et Maître sommelier pour le Petit Ballon, qui s'est fait connaître avec ses "box" oenologiques.  

Quels sont les vins dégustés ? 

Si les grands châteaux du vignoble girondin ont historiquement composé la légende des primeurs, ils ne composent pas uniquement l'échantillon de la campagne. "On y déguste des crus bourgeois, des crus plus modestes et pas seulement des crus classés", rappelle Edmond Gasser. Les restaurants et cavistes ciblent et organisent leur agenda en donnant rendez-vous aux propriétés qu'ils affectionnent. "Je dégusterai environ 400 vins de Bordeaux, des appellations génériques aux crus classés. Le Petit Ballon mettra en avant 140 vins environ, les crus classés mais aussi des coups de coeur", commente le maître sommelier du Petit Ballon, qui permet aux consommateurs de réserver des quilles en suivant ses conseils. Côté couleur, les rouges représentent la majorité des vins dégustés. Mais, les jus blancs de Pessac-Léognan et de Sauternes révèlent aussi leurs premiers charmes. 

Bordeaux est-il le seul vignoble à organiser la campagne des "primeurs" ? 

"Bordeaux a commencé ce type de vente dès le XIXème siècle. Compte tenu du succès, quelques grands vins de Bourgogne et de la Vallée du Rhône lui ont emboîté le pas. C'est une avance de trésorerie non négligeable pour les châteaux", confie Jean-Michel Deluc. 

Pourquoi ce rendez-vous bénéficie-t-il autant d'écho ?

"Les primeurs" permettent aux journalistes et aux professionnels de juger la qualité du millésime avant de décider d'acheter ou non. La notation de Robert Parker (grand manitou de la dégustation et auteur d'un guide des vins éponyme, ndlr) a permis d'accentuer la demande dans les années 80/90", commente le sommelier du Petit Ballon. 

S'ils ne sont pas conviés, pourquoi les consommateurs amateurs ont-ils tout de même intérêt à s'y intéresser ?

Les oenophiles ont l'opportunité d'obtenir des vins moins chers en misant sur leur potentiel. Une fois mis en bouteille, ils deviendront plus chers et seront difficiles à trouver dans le commerce. "L'intérêt est financier, voire spéculatif", résume Jean-Michel Deluc. Et d'ajouter "l'occasion de célébrer ultérieurement une naissance, un mariage ou de se faire plaisir tout simplement". Pour autant, "les analyses qui en découlent sont très spécifiques. Les consommateurs se feront davantage plaisir en arpentant les allées des salons", conseille Edmond Gasser. 

Relaxnews
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