Rodez. Les Parisiens en pincent pour les pinces !

Chez Les Pinces, la philosophie est très simple, faire découvrir le homard au plus grand nombre dans le respect de la qualité produit : homard frais, pain sur-mesure, frites et sauce maison, le tout dans une ambiance conviviale." La recette a ses adeptes. À Paris, quatre restaurants Les Pinces ont déjà ouvert leurs portes. Le premier à Odéon en 2014. Le dernier à Pigalle en 2018. À l’initiative de ce projet, quatre potes, pourtant plus à l’aise avec la finance et le marketing qu’avec les crustacés. Parmi eux, Vivien, 30 ans, un Aveyronnais de Paris, et grand habitué des soirées estivales du Nord-Aveyron. "J’ai passé tous mes étés chez mes grands-parents à Sainte-Geneviève-sur-Argence. J’adore ça" Avec ceux qui deviendront très bientôt ses associés, ils importent l’idée des Pinces de Londres, où le concept éclôt en toute fin des années 2000. "En France, à cette époque-là, il fallait dîner chez un étoilé pour pouvoir trouver du homard à la carte, alors qu’à Londres, il était super accessible ! Pour 20 pounds, tu te régalais. L’idée est venue de là".

Les pieds dans le vivier

Laissant leur costume-cravate et une carrière toute faite dans l’audit, lui et ses camarades, fraîchement diplômés de l’Edec Lille ou de l’Esec Paris, remontent la "chaîne d’approvisionnement du homard", évaluent les risques, constituent une petite équipe pour finalement se lancer dans le bain… ou le vivier plus exactement. "Nous nous approvisionnons en homard frais tout au long de l’année en fonction des lieux de pêche. Principalement au Canada mais aussi aux États-Unis et en Bretagne. L’objectif numéro 1 c’est qu’ils soient frais, qu’ils soient bons et que l’on puisse le proposer à un prix abordable !"

Pour 26 euros, vous pourrez ainsi déguster, au choix, un homard entier rôti ou en sandwich (le fameux Lobster Roll). Cher ? "Malheureusement, la matière première coûte cher donc on essaie de faire au plus bas sans pour autant avoir à fermer le restaurant !", plaisante Vivien. Seule infidélité à cet univers marin, une pièce de viande. L’intrus du menu. "Nous aimons aussi la viande rouge, difficile de ne pas proposer une côte de bœuf à la carte. Coup de chance, ça se marie très bien avec le homard."

Et parce qu’ils raffolent aussi des pizzas, les quatre lurons ont décidé d’ouvrir une pizzeria, à deux pas des Pinces Pigalle. "Comme la plupart des Français, il faut savoir que la France est dans le trio de tête des plus gros consommateurs, derrière les États-Unis et devant l’Italie, j’adore ça, j’avoue, développe Vivien. Un amour qu’il l’a d’ailleurs amené – oui, ça existe (!) – à passer son diplôme de pizzaïolo. "J’aime ça mais je ne suis pas Italien pour un sou. Donc…"

Fou de Pizzou

Derrière le four de Pizzou, le trentenaire étrenne ainsi son dernier diplôme avec une petite spécificité. "Il est très facile aujourd’hui de se procurer tous les ingrédients en Aveyron. De la farine aux tomates en passant par la mozzarela, même si c’est un peu plus délicat". Vous l’aurez donc compris, chez Pizzou et ses créations 100 % Aveyron, – même la charcuterie arrive en direct de Chez Conquet – les Italiens ont du souci à se faire. "C’est mon petit clin d’œil au pays, revendique ce petit-fils de bougnats, membre qui plus est de l’amicale d’Argence-en-Aubrac, qui lorgne désormais vers la brasserie, comme son père avant lui. "Jeune, j’avais envie de tout faire sauf ça, mais visiblement les chiens ne font pas des chats".