Gastronomie

Laguiole : au Suquet, Bras remet le couvert

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  • Sébastien Bras et toute son équipe sur le plateau encore enneigé de l’Aubrac.
    Sébastien Bras et toute son équipe sur le plateau encore enneigé de l’Aubrac. Repro CPA -
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C’est reparti pour Sébastien Bras au Suquet, à Laguiole. Avec de l’appétit et plein de projets.

Je suis ravi d’avoir repris dans l’effervescence du Suquet", lance Sébastien Bras, le chef doublement étoilé du plateau de l’Aubrac aveyronnais. Un enthousiasme qui vient aussi, sans doute, de la coupure octroyée en hiver comme la pratiquent les autres chefs étoilés de l’Aveyron (lire ci-contre). "La saison est intense en étant quasiment complet midi et soir. Il est important de se ressourcer physiquement et moralement. C’est aussi l’opportunité de rencontrer les producteurs. C’est un rythme auquel je tiens. On marcherait aussi l’hiver mais c’est un besoin personnel. Cela permet de percevoir différemment le métier et la vie."

Une nouvelle saison qui démarre avec plus de 75 salariés attendus au Suquet représentant douze nationalités ! Un melting-pot comme un mescladis qui profite du lundi, jour de fermeture, pour échanger au sein de l’association des Bras KC. "Je tiens un discours le premier lundi pour raconter d’où l’on vient, l’esprit de la famille, l’histoire d’une transmission. Au-delà de la cuisine, c’est ouvrir les yeux. Si c’est simplement pour avoir les recettes, je les donne mais je leur dis vous pouvez repartir. C’est une expérience globale." Alors, le lundi, Sébastien enfourche son VTT avec son équipe et narre l’histoire des burons, de la coopérative Jeune Montagne… "C’est une façon de décrypter l’histoire et de casser la hiérarchie." Créer du lien. Conter l’humain.

Mais cette balade à bicyclette ne dure qu’un jour de la semaine. Tout le reste du temps met à profit la cuisine et les projets qui ne manquent pas. Notamment, en cette année marquée par le centenaire de Pierre Soulages. "On a travaillé avec le Grand Rodez et avec le maximum de chefs pour réaliser un travail collectif sur l’œuvre de Soulages autour de trois produits des métiers de bouche : la gentiane, le fromage et la fouace en respectant l’architecture du musée. Nous proposons un dessert à la carte avec une croûte de fouace, crème légère et niac anisé. L’axe n’a pas été porté sur les couleurs mais sur les produits identitaires car Soulages est attaché à ses racines."

Les projets à la pelle (à gâteau) ne manquent pas : "On refuse 98 % des sollicitations", confie-t-il.

Ouverture de la Halle aux grains à Paris, en 2020

Mais il en est un, porté avec son père Michel pour François Pinault, qui fut accueilli à bras ouverts concernant le restaurant de la Halle aux grains dans la Bourse du Commerce à Paris. "Nous avons accepté pour l’histoire du lieu. La Halle aux grains était le réservoir du Tout-Paris. C’est aussi le lien avec l’architecture et l’art. On retrouve la résonance aux Capucins, café Bras avec le musée Soulages et le viaduc de Millau." D’ailleurs, ce dimanche et demain, Sébastien et Michel sont à Paris en vue de préparer l’ouverture du restaurant parisien, en février 2020, et associer l’équipe qui assure le relais car Sébastien ne compte pas délaisser sa cuisine du Suquet. L’Aubrac lui donne la niaque ! En cuisine comme en art. Et le tout est lié par l’enthousiasme. À l’image de l’exposition de figurines d’artistes de Nathalie Andrieu, espérée fin mai au Suquet. Car comme l’a écrit Marina Tsvétaïeva : "C’est l’enthousiasme qui permet à l’être humain de voir correctement le monde."

De Fagegaltier à Viala

Nicole Fagegaltier donne la recette de la créativité des chefs étoilés: la fermeture hivernale ! « Le fait de partir vers d’autres contrées permet de se ressourcer, pas forcément pour la cuisine, mais pour couper, ne pas se lasser et refaire le plein d’énergie. C’est un métier difficile qui exige d’être au top physiquement. » Un sentiment partagé par les autres chefs, y compris Guillaume Viala, qui, s’il ne ferme pas en hiver, s’octroie une coupure en mars. « On quitte le gibier pour entrer dans les asperges, les bœufs de Pâques, les garriguettes. Cela se verdit un peu. » Et lui reverdit aussi ! À noter qu’Hervé Busset, chef étoilé à Conques, reprend le 19 avril, ce qui fera l’objet d’un coup de projecteur lors d’une prochaine édition.

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