Gastronomie

Aveyron : quand sonne Pâques, on fait le stock d’Estofinado !

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  • La confrérie de l’Estofi fondée en 1990 dans le Bassin.
    La confrérie de l’Estofi fondée en 1990 dans le Bassin. -
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Tradition oblige, la semaine sainte met le poisson à l’honneur. L’Estofinado est de sortie dans les assiettes.

On raconte que cette recette remonte à l’époque où les soldats rouergats de Louis XIV auraient ramené de leur campagne militaire un poisson séché de Norvège que cuisinaient les Hollandais. D’où l’origine de son nom "estofi" (poisson bâton), en occitan, émanant du "stockfish" car le stock est le bâton sur lequel on faisait sécher le poisson qui devenait dur comme du bois.

De Norvège via Bordeaux

Stockfish est l’appellation commerciale d’une spécialité norvégienne de poisson blanc, séché à l’air libre, jamais salé, pêché en Atlantique Nord. Le plus réputé le "ragno ou araignée"‟ vient des îles Lofoten en Norvège, au Nord du Cercle Polaire.

Certains disent que ce sont des ouvriers gallois, venus travailler à la mine, qui ont apporté la recette. D’autres supposent que ce sont les pèlerins de Saint-Jacques qui l’ont importée. On dit aussi que ce poisson serait arrivé en Aveyron avec les gabariers qui le remontaient sur le Lot depuis Bordeaux, (port de négoce de la morue) dans leurs barques à fond plat où ils fixaient le poisson à l’arrière du bateau pendant une dizaine de jours, ce qui permettait de le réhydrater. En retour, les barges repartaient avec du charbon et de l’acier du Bassin. C’est ainsi que l’estofinado est devenu le plat des mineurs de Decazeville pour devenir un classique des régions du Lot et du Dourdou. Dans le bassin industriel de Decazeville est née la "Confrérie de l’Estofi" en 1990, qui regroupe 200 chevaliers dont le berceau est Almont-les-Junies. Pour la première fois, la confrérie a intronisé trois Norvégiens en mars dernier lors de son assemblée générale.

Portugais sur l’Aubrac

Les anciens racontent aussi que de fin avril à octobre, des tâcherons portugais venaient en renfort pour la récolte de racines de gentiane et amenaient avec eux leurs provisions de poissons séchés. En retour, les Aveyronnais s’expatriaient durant la période hivernale au Portugal comme "scieur de long" et adoptaient la cuisine locale qu’ils ramenaient aussi chez eux. Aujourd’hui, de nombreuses associations programment des sorties autour de la dégustation de stockfisch.

Déclinaison universelle

En Norvège, Suède, Finlande et même aux États-Unis, le "lutefisk"‟ est du stockfisch trempé plusieurs jours dans de la soude et à nouveau dans de l’eau, ce qui lui confère une consistance gélatineuse. En Italie, le "Stocafisso"‟ ou encore le Baccalà alla vicentina est un plat vénitien originaire composé de stockfisch. En Calabre, la Fête nationale du stockfisch se déroule chaque année en août. Dans le Comté de Nice, on retrouve l’"estoficada".

Olivier Courtil
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