Conques-en-Rouergue. Conques : la nouvelle cueillette surprise d’Hervé Busset au Moulin de Cambelong

Nettoyer, se reconcentrer. À quelques jours de la nouvelle saison, au bord du Dourdou, le maître des lieux du Moulin de Cambelong est dans l’action. L’agitation. La pression.

"J’essaie de faire une cuisine intégrée au lieu, en fonction des saisons, du bon moment même s’il faut aller très vite", dit Hervé Busset qui a besoin de "la nervosité" comme carburateur. Pour être dans son élément. C’est ce qui fait le sel (et toutes les autres saveurs vertes) de la cuisine d’Hervé Busset. Une cuisine de l’instant et de l’instinct à l’image de ses repas sans menu. Tout en découverte. Comme une pochette-surprise en jouant avec ce que veut bien donner Dame nature.

Revers de la médaille, c’est la part de risque et l’explication de l’angoisse. Aller chercher la truite au marché de Decazeville, les asperges du pépé, des fraises qui laissent à désirer… " Je vais picorer mais j’ai ma souche". En clair, la base. Les rudiments pour composer. L’expérience joue pour lui.

Des insectes dans la maison

Cela fait vingt ans qu’il a repris le Moulin de Cambelong à Conques et douze ans qu’une étoile Michelin y gravite. "Il faut la conserver, deux étoiles, c’est compliqué".

Une étoile qui récompense son goût prononcé pour la nature en tant que "cuisinier cueilleur". Telle est sa devise. Bien avant l’heure du bio.

Pour cette nouvelle saison, les vingt ans, la salle de restauration voit naître des petites bêtes qui se sont laissées cueillir pour raviver la nature justement. Des hérissons, des grenouilles, une fourmi… en provenance de la galerie Annotiau.

Le clin d’œil à Soulages

Pour trancher avec ses couleurs, l’art de la table s’habille de blanc et de noir "pour mettre en harmonie la salle et en guise de clin d’œil à Soulages en cette année anniversaire", précise-t-il.

Autre nouveauté, il affiche dans l’herbier les portraits de ses producteurs. Comme un hommage à ceux qui sont les racines de sa cuisine.

Ce lien et la proximité se retrouvent aussi sur sa table avec les couteaux du Liadou, en provenance du village de Marcillac, ou encore avec le vin évoqué par son sommelier passionné Romain Leyssenne, celui de Marc Fraysse, lui aussi du Vallon. "C’est l’humain", conclut Hervé Busset.

De l’humain, du partage, voilà ce qui compose sa cuisine en piochant au cœur du végétal. Car tous les goûts sont dans la nature, non ?