Gastronomie

C’est la saison des burons sur l'Aubrac

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  • Le buron du Couderc, nouveau venu sur le plateau.
    Le buron du Couderc, nouveau venu sur le plateau. Repro CPA -
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Le club des cinq des burons aveyronnais remet le couvert pour filer l’aligot avec ou sans pointe d’ail mais en pimentant la montagne pour répondre à une demande croissante des gens en quête d’authenticité, de bon goût, de savoir-vivre.

Coutume de la transhumance à la Davalada, les burons entament leur saison. D’ailleurs, les cloches accrochées au buron du Couderc, à l’entrée du village d’Aubrac, s’apprêtent à quitter la montagne du même nom pour se pendre au cou des vaches en vue de la transhumance à la fin du mois.

Le buron du Couderc, ouvert l’an dernier, entre dans le club des burons en activité pour proposer aligot et viande (saucisses, faux filet). " Le buron appartient à la famille et j’ai eu envie de lui redonner vie en proposant à manger, de façon simple mais en faisant du fait maison, et j’aime le contact avec les gens. D’ailleurs, cette année, je vais essayer d’être au plus près des gens qui aiment qu’on leur raconte des histoires ", dit Philippe Gély, qui a œuvré près d’une décennie au sein d’une coopérative laitière et a exercé dans la restauration pour se rendre compte du métier.

Originaire du Bousquet, commune de Montpeyroux, Philippe n’est donc pas parti dans l’inconnu, réalisant d’importants travaux " pour garder la tradition tout en apportant du confort ".

Pour sa deuxième saison, Philippe a aménagé à l’étage du buron, une belle tablée sous la charpente pour recevoir des groupes. La clientèle ne cesse de croître et Philippe joue à fond la carte de la convivialité et de la diversité en proposant cet été, pour la première fois, la location de vélos électriques en partenariat avec l’espace e-bike d’Espalion, pour profiter pleinement du plateau.

Assiette de Dinou

Pour les gourmets, l’aligot file maison donc, tout comme la tarte (myrtilles, citron, etc.) sans oublier saucisse, pain venu d’Auriat à Laguiole, farçous avec notamment l’assiette Dinou, surnom en hommage à son grand-père dont le seul regret pour Philippe est de ne pas avoir vu son buron reprendre vie. Le buron est ouvert chaque week-end et tous les jours en juillet août au 05 65 48 02 99.

Au buron des Bouals, 800 mètres après le village d’Aubrac, sur la route de Nasbinals, Paul-Antoine Périé cultive l’authenticité. "Je n’oublie pas mes racines, l’Aubrac attire pour son authenticité, son côté nature et vrai. Il y a un retour aux traditions de plus en plus flagrant, il faut rester dans le traditionnel", confie-t-il.

Cet agriculteur ne se prend pas la tête, restant à un prix (très) raisonnable en mettant "une pointe d’ail" dans son aligot. "Pas beaucoup mais il en faut", l’une des clefs de son succès, avec surtout une bonne dose de convivialité. Son buron est ouvert tous les week-ends jusqu’en octobre et tous les jours en juillet et août. Réservations conseillées au 06 18 73 97 25.

Autre buron, le buron de l’Aubrac (05 65 44 21 63) et pour finir en beauté les burons de la famille Ramon, à la tradition encore plus illustre, avec à Sistre (05 65 44 26 46) et Caméjane (05 65 48 01 41) où Maurice dispose d’une magnifique cave à fromages. Chacun son paysage, sa spécificité, mais tous donnent à savourer l’authenticité en servant la tradition sur un plateau !

Savoir faire filer son aligot 

Préparer une purée avec 1 kg de pommes de terre.
Ajouter à cette purée 100 g de beurre et 250 g de crème fraîche.
Assaisonner avec sel, poivre et éventuellement de l’ail, réchauffer la purée.
Ajouter 400 g de tome fraîche de l’Aubrac coupée en lamelle et remuer fortement avec une spatule en bois. Quand le mélange est filant, l’aligot est prêt.
Attention : tenu trop longtemps sur le feu, le fil se casse.
 

Olivier Courtil
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