Gastronomie

Des restaurateurs parisiens à la découverte du veau d'Aveyron et du Ségala

  • Les restaurateurs parisiens ont apprécié les explications de Pierre Cabrit.
    Les restaurateurs parisiens ont apprécié les explications de Pierre Cabrit. PaDS / PaDS
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L'Interprofession régionale du veau d'Aveyron et du Ségala (Irva) et Unicor ont invité, lundi 13 mai, des chefs et des propriétaires d'une quinzaine de restaurants haut de gamme de Paris afin de leur faire découvrir la production dans son ensemble, du veau qui tète sous sa mère, à Sainte-Croix, jusqu'à la découpe réalisée par Arcadie, à Rodez.

L'Irva et Unicor ont mis les petits plats dans les grands afin d'accueillir pour une journée, lundi 13 mai, des chefs et des propriétaires des restaurants haut de gamme de Paris. L'objectif était de leur montrer que le veau d'Aveyron et du Ségala est un produit de qualité - avec tous les critères que cela comporte (Label rouge depuis 1994, Identification géographique protégée en 1996) - susceptible de se retrouver en bonne place sur des tables bistronomiques parisiennes.

Les organisateurs ont ainsi accueilli une dizaine de restaurateurs avec qui ils ont réalisé une journée bien chargée entre visites et dégustations. Ils ont commencé par Arcadie Sud-Ouest, à Rodez, lieu de découpe des veaux. "Nous tenions à ce qu'ils assistent à la tétée. Elle a lieu en milieu ou fin d'après-midi ; c'est donc pour cela qu'ils ont découvert les colis avant de voir les animaux. D'un autre côté, il était également important de leur montrer comment ils les recevraient dans leurs cuisines. C'était une question de traçabilité", a expliqué Pierre Cabrit, président de l'Irva depuis 2015.

Les restaurateurs ont ensuite pris la route pour rejoindre Sainte-Croix, et plus précisément La Borie de Cabrol, où se trouve la ferme de Pierre et Marie-Pierre Cabrit. Là, ils ont pu savourer différents produits, et pas seulement du veau d'Aveyron. "Nous avons demandé à Kasper Ibfelt, des Vignerons du Vallon, et à Bernard Greffeuille, de l'agneau allaiton, de participer à cette journée. C'est grâce à ce dernier que j'ai pu rencontrer les restaurateurs membres du RestoPartner. Il était normal qu'il soit présent. Nous ne sommes pas des philanthropes : la priorité est de commercialiser notre terroir. Et je suis certain que la restauration est un levier pour notre production", a mis en avant le président de l'Irva.

Paulo Dos Santos
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