Recette : Veau en fines tranches façon vitello tonnato et sa salade de tomates
(Relaxnews) - Pour 4 personnes - Préparation : 1h - Cuisson : 45 min
Un morceau de longe, noix ou filet de veau de 500 g 6 pièces de tomates Cornue des Andes 15 g de sucre Un cube de bouillon de volaille 1 botte de cébette 5 cl de jus de yuzu ou de citron jaune 1 botte de ciboulette 1 botte de persil plat 10 cl d'huile d'olive Fleur de sel Poivre du moulin Sel fin |
- Ebouillanter les tomates pour les émonder, puis les couper en 4.
- Les faire mariner avec un peu d'huile d'olive, de sucre, de sel, de cébette et la moitié du jus de yuzu (ou citron).
- Plonger le cube de bouillon de volaille dans 1,5 litre d'eau bouillante.
- Retirer le bouillon du feu, y plonger immédiatement la viande et la laisser cuire pendant 30 minutes (hors du feu).
- Réserver la viande et la laisser refroidir.
- Tailler le veau en tranches fines à l'aide d'un grand couteau bien aiguisé.
- Réaliser une vinaigrette à base d'huile d'olive, du reste de jus de yuzu (ou de citron) et de sel fin.
- Dans une assiette, déposer 5 quartiers de tomates marinées. Recouvrir chaque quartier d'une tranche de veau badigeonnée de vinaigrette.
- Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin. Décorer avec des bâtonnets de ciboulette et feuilles de persil plat.
* Une recette du chef Thibault Sombardier
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