Gastronomie

Plus de 6 chefs français sur dix s'approvisionnent en légumes grâce à un potager

  • 100% des légumes cuisinés dans le restaurant d'Alain Passard ont été cultivés dans un potager
    100% des légumes cuisinés dans le restaurant d'Alain Passard ont été cultivés dans un potager VALERY HACHE / AFP -
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(Relaxnews) - Le webzine Atabula a mené l'enquête auprès des chefs français pour juger de l'importance d'un potager dans leur travail en cuisine. Plus de soixante toques exerçant à Paris et en régions ont été interrogées pour cette étude atypique, instaurant "l'indice potager". 

A l'heure où le locavorisme est devenu autant un véritable outil de communication qu'une philosophie que de nombreux cuisiniers défendent, seuls 35% des cuisiniers assurent moins de 50% de leur approvisionnent annuel en légumes au moyen d'un potager. Atabula a identifié cinq chefs qui remplissent leur caisse à légumes uniquement grâce à cette culture de proximité, soit toute l'année, sinon durant quelques mois. Ce sont Alain Passard (L'Arpège), Gilles Bascou (Les Loges du Jardin d'Aymeric), Jean-Yves Massonnet (Le Stofflet, Château Colbert), Julien Lucas (La Table du Connétable) et Alexandre Couillon (La Marine). 

La question du sourcing pour 71% des chefs interrogés est facile à résoudre puisque leur lieu de culture se situe à moins de deux kilomètres de leur restaurant. 

Ces parcelles potagères présentent des tailles diverses. Si les célèbres potagers d'Alain Passard s'étendent sur quatre hectares où 70 à 80 variétés de produits sont cultivées, seuls 23% des potagers étudiés mesurent plus d'un hectare. 32% s'étirent sur 500 à 2.500 m2, quand 28% sont délimités entre 2.500 m2 et un hectare. 

L'indice potager est précisé pour chacun des chefs étudiés, et spécifié à l'adresse www.atabula.com.

Relaxnews
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