Sauveterre-de-Rouergue. À Sauveterre, le chef étoilé Michel Truchon entre tradition et modernité

Niché au cœur de l’Aveyron, dominant de ses vieilles pierres et de ses arcs de verre la bastide royale de Sauveterre-de-Rouergue, l’hôtel de charme (4 étoiles) et le restaurant gastronomique (1 étoile) Le Sénéchal offrent un point de départ idéal pour visiter le Rouergue et découvrir son architecture, ses paysages vallonnés et son terroir gastronomique tout en se rafraîchissant les papilles.

Le chef Michel Truchon nous reçoit avec sourire et jovialité.

Le temps de déguster un petit café et nous voilà partis à explorer les sentiments de cette figure de la gastronomie régionale.

Dites-nous chef comment cela a-t-il commencé ?

Je dois rendre hommage à mes aïeux et plus particulièrement à Louise Truchon qui ouvre en 1963 un lieu de restauration s’adressant à la population locale "L’auberge".

Je reprends l’affaire en 1976 et n’aurai de cesse d’en faire l’établissement renommé qu’il est aujourd’hui.

Je viens donc de ce monde-là, formé en lycée hôtelier de Grenoble et amélioré au contact de mes pairs dans quelques maisons d’intérêt.

Quelle est votre philosophie d’entreprise ?

Garder un cap, décliner une logique d’un produit, d’une saison, d’un pays, avec la volonté constante à travers une brigade audacieuse, de leur transmettre le bon goût des choses et comment les sublimer.

Former et éduquer est parfois difficile. Il s’agit de gérer au mieux les intérêts du restaurant et de la clientèle en créant une dynamique de talents et y trouver une cohésion pour parvenir à l’excellence.

Parlons un peu des produits que vous cuisinez.

Il faut donner envie de goûter, de découvrir, d’être curieux de tout pour se former une mémoire gustative.

Nous utilisons dans l’élaboration de nos menus des produits locaux et régionaux en priorité avec quelques regards vers l’Italie, l’Espagne ou la Grèce, en cherchant à privilégier les productions de proximité et leur donner une chance de se voir à la carte d’un restaurant étoilé.

On vous voit souvent partenaire de projets tels que les bœufs de Pâques, le cinquième concours de cuisine amateur, la lutte contre le cancer… quelle importance cela revêt-il pour vous ?

C’est ce qui me permet de me sentir en équilibre et en harmonie avec mes convictions. C’est offrir un peu de mes connaissances et de mon expérience à d’autres, c’est peut-être aussi sensibiliser le public à un métier exigeant, fait d’assiduité et de curiosité en recherche permanente de nouveaux talents.

L’hôtel a une singularité, dites-nous en un peu plus

Toutes les chambres de l’hôtel portent les noms de variétés de châtaignes de nos régions (paquette, roussette, tounibe…) et offrent une décoration intemporelle mêlant sol en terre cuite, mobilier ancien et éléments modernes. Un clin d’œil d’amoureux à notre belle région et ces formidables produits.