Recette : Tartare de veau à la crème de thon, eau de tomates green zebra

(Relaxnews) - Pour 4 personnes - Préparation : 1h

500 g de noix ou de pavé de veau Pour l'eau de tomate : 8 pièces de tomates Green Zebra Une pincée de piment d'Espelette en poudre Sel Pour la sauce au thon : 100 g de thon fumé 3 filets d'anchois 20 g de câpres 2 jaunes d'œufs 15 cl d'huile d'olive 5 cl de vinaigre de Barolo ou de Xéres

- Parer la noix de veau et la couper au couteau en petits dés d'environ 0,5 cm afin d'obtenir un joli tartare.

- Pocher le thon fumé dans l'huile d'olive pendant 20 minutes à 60°C (huile tiède).

- Mixer dans un blender tous les ingrédients pour réaliser la sauce au thon.

- Mélanger un peu de sauce au thon avec le tartare de veau selon votre convenance, et réserver.

- Ebouillanter les tomates pour les émonder puis les mixer entières avec un peu de sel et le piment.

- Dans une casserole, porter à ébullition les tomates mixées. Stopper la cuisson dès qu'elles commencent à bouillir.

- Filtrer à l'aide d'un linge ou d'un chinois pour ne récupérer que l'eau de tomates.

- Rectifier l'assaisonnement de l'eau obtenue avec du vinaigre de Barolo ou de Xéres.

- Dresser le tartare en cercle dans une assiette creuse, puis verser l'eau de tomates autour.

- Perler légèrement avec quelques gouttes d'huile d'olive.

* Une recette du chef Thibault Sombardier