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AOP : le pérail y est presque

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  • Le cahier des charges a été réalisé avec la collaboration des éleveurs et des fromagers.
    Le cahier des charges a été réalisé avec la collaboration des éleveurs et des fromagers. Reproduction CPA -
  • Jean-François Dombre préside l’association de promotion et de défense du pérail.
    Jean-François Dombre préside l’association de promotion et de défense du pérail. Reproduction CPA -
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Le dossier du fromage de brebis à pâte molle sera examiné à la fin du mois par l’Inao. Toute la filière veut y croire

Une véritable quête vers la reconnaissance. Vingt-cinq ans après la création de l’association Pérail, créée dans le but de porter la candidature du fromage devant l’Inao, la pâte molle au lait de brebis voit peut-être le bout du tunnel. D’ici une poignée de jours (lire par ailleurs), elle pourrait être enfin fixée sur son sort, à la faveur d’un comité national de l’Inao réuni à Paris. Une chambre composée d’une cinquantaine de personnes, acteurs du secteur agroalimentaire, qui a autorité pour rendre un avis sur les candidats à l’Appellation d’origine protégée (AOP).

"Le cahier des charges est prêt. On a tout pour avoir l’AOP"

Tous les maillons de la filière pérail s’accordent à dire que le label serait un juste retour des choses. Jean-François Dombre, son plus fervent défenseur, s’est attaché, lors d’une récente conférence de presse, de rappeler le travail mené jusqu’ici pour élaborer le dossier d’AOP.

Entre histoire, recherche de qualité et intérêt économique pour le territoire, celui qui est président de l’association Pérail et chapeaute l’association de préfiguration de l’organisme de défense et de gestion (ODG) de la future AOP, ne manque pas d’arguments pour défendre "son" fromage. "Aujourd’hui, le dossier est abouti, tout dépend de l’Inao. On a démontré notre bonne foi et la justesse de notre démarche autour d’un slogan : “Un produit, des hommes, un territoire”. On a retrouvé notre histoire, on a défini notre zone de production, le lait, la fabrication… Le cahier des charges est prêt. On a tout pour avoir l’AOP. Le pérail, qui fait vivre 400 personnes, est aussi un enjeu pour notre région. On a tout intérêt à ce qu’il gagne son label de qualité."

Recherche de reconnaissance

Plus globalement, c’est toute une filière qui recherche cette excellence et cette reconnaissance. Invité à s’exprimer mardi, l’éleveur Jean-Luc Bernard, qui a récemment transmis son exploitation des Truels à son fils Julien, espère cette AOP, "fruit de quarante ans de travail" à ses yeux. Il fut, dans les années 1980 et dans le contexte de la lutte du Larzac, à la tête de la première ferme à produire et à vendre du pérail. "Lorsque la lutte s’est terminée, on nous a demandé de rester. On se demandait que faire ici, sinon élever des brebis. On a constitué un troupeau et l’aventure a commencé comme ça, en trayant des bêtes à la main pendant quinze ans. Aujourd’hui, le pérail fait partie de ce patrimoine local qui appartient à tous. C’est une succession d’histoires." Aujourd’hui, le Gaec des Truels compte 110 brebis et produit 14 000 litres de lait transformés en pérail, ce qui donne 30 à 35 000 fromages par an.

Un fromage fédérateur

Une démarche également incarnée par Pierre Gaillac, éleveur de brebis lacaune installé sur le causse Comtal, à Canabols. "C’est un métier que de traire ses brebis, a-t-il, à son tour, souligné avec conviction. Il existe un lien énorme entre le berger et ses bêtes. Tout cet amour que l’on porte, c’est pour faire un produit noble, de qualité. On souhaite faire un fromage digne de notre territoire." Après avoir rappelé "faire le lait avec un grand respect et un grand amour de l’animal, au bénéfice du consommateur", il a insisté sur "cet engagement entier" au profit de la filière. "La raison est profonde, c’est une question d’honneur pour toute la filière. Le cahier des charges, rédigé avec la collaboration des éleveurs et des fromagers, est un exemple. C’est notre honneur de le respecter."

Place désormais à la dernière ligne droite pour le pérail, qui pourrait bientôt côtoyer le brocciu, le brie de Maux ou encore le Valencay au rayon des 50 AOP laitières (45 fromages, trois beurres et deux crèmes). Des labels qui garantissent l’origine, la traçabilité et la qualité aux consommateurs. Le pérail semble avoir toutes les raisons d’y trouver une place.

Nouvelle étape à la fin du mois

Fin juin, l’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao), autorité en matière de labellisation, statuera sur le pérail. Une fois le vote réalisé, et en souhaitant pour le fromage à pâte molle qu’il soit positif, s’ouvrira une procédure nationale d’opposition (PNO). Celle-ci soumettra à une consultation publique le cahier des charges, afin que soient portées d’éventuelles réclamations.
Après ce délai, l’AOP sera validée par décret, sous réserve d’une ultime homologation par l’Europe, dans un délai d’environ deux ans. S’il y a décret, chaque adhérent à l’association (une quinzaine actuellement) devra payer une cotisation. D’autres rejoindraient le mouvement, sachant que l’adhésion à l’ODG sera obligatoire dès lors qu’on revendique le nom pérail. L’aire géographique (cinq départements), elle, épouserait le rayon de Roquefort. Elle rassemble déjà près d’un millier de producteurs de lait (pour une douzaine de fabricants), soit un volume d’environ 1 000 tonnes de fromage produites par an (17 % de ventes à l’export). Grâce au label, les volumes de productions augmenteraient inévitablement, de même que sa notoriété, sans parler de sa reconnaissance.

Victor Guilloteau
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