Julien Boscus : « La cuisine, c’est mon enfance… et mon enfance c’est l’Aveyron »

Après 5 ans et demi aux Climats, vous ouvrez « Origines » à la rentrée. Le moment était venu de prendre votre envol ?

Oui, j’ai toujours eu envie d’avancer. Aux Climats tout se passait très bien, j’avais mon petit confort après des débuts très compliqués. J’avais une belle équipe, le restaurant cartonnait… mais je suis un homme de challenge. L’idée c’était de pouvoir tout gérer, tout contrôler. De m’installer. Et si je ne le faisais pas maintenant, je ne l’aurais jamais fait.

Quels souvenirs garderez-vous de votre expérience aux Climats ?

Ça restera une période inoubliable. Le challenge n’était pas simple. Il s’agissait de ma première expérience en tant que chef. Et c’est dur de se construire en tant que cuisinier, d’élaborer une carte avec des plats inédits.
Dès mon arrivée, tout était à refaire. J’ai eu peur, souvent, mais mes patrons m’ont fait confiance, j’ai changé les équipes parce que ça n’allait pas. Il nous a fallu du temps pour que la mayonnaise prenne, mais on a bossé. On a baissé la tête, avancé. Le monde a suivi. Et six mois après, on marchait très fort.

C’est aussi là où vous avez obtenu une étoile au Michelin ?

Au bout d’un an oui. Un rêve de gosse. J’étais comme un footballeur qui gagne la coupe du Monde. Une belle surprise aussi. On ne s’y attendait pas vraiment. Pas aussi tôt. D’autant que de mon point de vue, on était un peu juste pour un étoilé, mais dès l’étoile, la fréquentation a progressé de 60 %. Pas trop le temps de savourer dans ce cas. Avec une équipe en pleine reconstruction, une salle constamment remplie… On ne s’attendait pas à un tel impact. Clairement on a souffert.  

Cette étoile va vous suivre dans les cuisines d’« Origines » ?

En non ! Ça, c’était avant. Depuis une dizaine d’années, le Michelin privilégie les établissements aux chefs. L’étoile reste aux Climats. À moi de la regagner ! En proposant une cuisine « similaire », j’espère y parvenir rapidement.

Au sujet du Michelin, vous n’êtes pas sans savoir que Cyril Lignac, comme Sébastien Bras avant lui, a préféré s’émanciper du guide. L’accusant de faire peser trop de pression sur les épaules des chefs ou de freiner leur créativité. Vous comprenez ces critiques ?

Je trouve ça très surprenant ! Honnêtement, j’ai beaucoup de mal à comprendre. Plus spécialement dans le cas de Sébastien Bras. Même pour l’Aveyron, la région, le terroir, son image, c’est très dommage. C’est quand même top d’avoir un trois-étoiles Michelin, un des meilleurs restaurants au monde, à Laguiole, non ? C’est un choix courageux, je ne dis pas le contraire, mais je ne comprends pas. Recruter du personnel est de plus en plus difficile. Si les gamins vont à Laguiole, c’est parce que c’est un trois-étoiles Michelin. Est-ce que ce sera toujours le cas dans 10 ans ? Je ne sais pas. Après, il faut remettre les choses à leurs places. On parle ici de deux cas isolés parmi plus de 800 chefs étoilés en France et des milliers d’autres qui rêvent de l’étoile tous les jours.

Vous avez choisi de nommer votre restaurant « Origines ». Pourquoi ?

Déjà parce que j’avais du mal à en trouver un (rires)… Mais finalement, je trouve que ce nom colle bien à la notion d’identité, de terroir. Aux prémices de quelque chose : c’est ma première affaire. Il y a aussi ce souci de l’origine des produits. Je voulais en revanche y associer mon nom « Origines, Julien Boscus ». Associer les deux, c’est pour moi très important. Quant au logo, c’est un hexagone, parce que mon idée, c’est aussi de travailler des produits du terroir français… à l’exception du chocolat, du poivre ou du café et de quelques spécialités italiennes que j’adore cuisiner. Mais chez moi, pas de jambon ibérique espagnol, mais du jambon français. Un clin d’œil au terroir français.

Et au terroir aveyronnais ?

Oui, un petit peu. Je travaille le miel de Grand-Vabre à côté de chez moi. L’huile du moulin de Méjane. Je fais faire mes couteaux du Liadou à Marcillac… Mais je ne voulais pas d’un truc disant que je ne travaille que des produits aveyronnais. Comme je le dis souvent, ma cuisine c’est la cuisine de mon enfance, gourmande, généreuse… et mon enfance c’est l’Aveyron.

Un plat signature ?

Je travaille vraiment la saison. C’est sans doute ça ma signature. Pas de plats à la carte toute l’année… je ne sais pas faire ! Mais à l’automne par exemple, certains plats ressortent parce que je les adore. Une poêlée de cèpes, comme en Aveyron, petite échalote, persil, quelques cubes de foie gras en terrine avec une mousseline au café, petite tuile de pain, et copeaux de cèpes marinés à l’huile de noisette du moulin de Méjane. Les gens adorent. Moi aussi.

Pour « Origines », vous êtes aussi associé à Thibault Souchon, une vieille connaissance.

On s’est rencontrés à Séoul en Corée quand nous travaillions l’un et l’autre pour Gagnaire. On a toujours gardé contact en se disant qu’un jour, on monterait un resto à Paris. Avec lui, on discute beaucoup de la carte des vins. Mon expérience aux Climats m’a fait comprendre que le vin était très important et que si on veut une belle clientèle, il nous faut une belle carte des vins. On veut vraiment mettre l’accent sur cet aspect-là.

À quand l’inauguration ?

On espère ouvrir fin septembre, au 6 rue de Ponthieu, dans le 8^e arrondissement. On croise les doigts.