A Flavin, l’entreprise de Thierry Ollitrault est bien dans sa coquille

Non loin du parc éolien de Flavin, des milliers de petites bêtes à cornes grandissent chaque été dans le parc d’élevage de l’Escargot des Sarradelles. Voilà plus de huit ans que l’entreprise de Thierry Ollitrault se sent bien dans sa coquille. Pour cet ancien du bureau d’études des Meubles Cayron, l’aventure a débuté en avril 2011. Deux ans plus tôt, il décide de changer de vie professionnelle, afin de s’associer en Gaec avec son beau-frère, Jean-Luc, éleveur de bovins à Ferrieu. Après avoir suivi une formation à la chambre d’agriculture, Thierry obtient son brevet professionnel de responsable exploitant agricole. Mais pour diverses raisons, le projet familial ne peut voir le jour. Et le reconverti entreprend de se lancer seul. "J’ai cherché un produit que je pouvais valoriser, canards, lapins… J’ai finalement opté pour les escargots, après avoir rencontré Pierre Héliez, le précurseur en Aveyron", explique-t-il.

Un parc de 1 200 m2

Après une nouvelle formation de trois mois à Besançon, Thierry Ollitrault crée son élevage, sur un terrain de 5 000 m2 appartenant à son épouse Élisabeth. Le nouvel héliciculteur a démarré avec 250 000 escargots sur un parc de 850 m2. Son "cheptel" est aujourd’hui de 400 000 gastéropodes sur un parc de 1 200 m2, doté d’une clôture électrique et d’un arrosage automatique, alimenté par un puits. Des petits-gris et des gros gris, un escargot spécifique pour l’élevage. Les escargots sont élevés en plein air de mai à mi-octobre et nécessitent beaucoup d’attention (surveillance, alimentation, arrosage, chasse aux limaces…) afin de limiter les pertes. Depuis quelques années, la reproduction est assurée sur place. Chaque fin de saison, 7 000 reproducteurs sont sélectionnés. Après avoir passé l’hiver au chaud, de mi-mars à mi-mai, ils sont mis à l’abri dans une caisse camion, chauffée, humidifiée et éclairée. Après avoir été alimentés et réhydratés, les reproducteurs sont disposés dans des bacs à ponte, des barquettes remplies de tourbes. Une quinzaine de jours est nécessaire pour que les œufs deviennent escargots. La récolte débute à la mi-septembre. Une opération entièrement manuelle. Chaque année, 5,5 tonnes d’escargots sortent du parc de Ferrieu. Thierry Ollitrault bénéficie des équipements de la plateforme technologique du lycée agricole de La Roque pour le décoquillage, le blanchiment, le calibrage et la mise en conserve, escargots au court-bouillon et autres verrines prêtes à consommer. Les assiettes, coquilles farcies et mini-feuilletés, sont préparées dans la cuisine (agrémentée) de la salle des fêtes de Gages-Montrozier. Estampillé Fabriqué en Aveyron – "ça m’a ouvert pas mal de portes" – Thierry Ollitrault commercialise une vingtaine de produits, dont 5 000 douzaines de coquilles, 3 000 douzaines de mini-feuilletés, 2 000 douzaines de coquilles et 2 000 conserves. Pour moitié en vente directe (marchés, foires, salons, marchés nocturnes, magasins de producteurs, Loco-Motivés), le reste auprès de restaurateurs, magasins et grossistes, de l’épicerie fine à la grande distribution. Même si l’élevage nécessite de nombreuses heures de travail, l’héliciculteur ne regrette pas son choix. Entre autres projets, il envisage de créer un laboratoire de transformation, à Ferrieu. Une prochaine étape déterminante pour l’Escargot de Sarradelles.

Le parc à escargots de Flavin est ouvert au public de juin à septembre. Vente sur place. Visites nocturnes le mardi soir, à 21 heures. Portes ouvertes, dimanche 4 août, de 11 h à 17 h.