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Le Versailles, palais gastronomique d’un "enfant de l’Aveyron"

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  • Arrivé à Paris par amour, le natif d’Espalion n’est jamais reparti depuis. Une vie derrière le zinc du Versailles, brasserie traditionnelle à Issy-les-Moulineaux.  AD
    Arrivé à Paris par amour, le natif d’Espalion n’est jamais reparti depuis. Une vie derrière le zinc du Versailles, brasserie traditionnelle à Issy-les-Moulineaux. AD AD - AD
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Formé par Gilbert Bastide, le charismatique patron du Bowling du Rouergue à Rodez, Didier Bessières a repris le Versailles. Le rendez-vous de l’Aveyron à Issy-les-Moulineaux

L’accueil est chaleureux, courtois, appuyé. Au Versailles, vous l’aurez compris, le client est roi. Derrière le comptoir, Didier veille au grain. "L’accueil se doit d’être souriant, mieux vaut changer de métier sinon." Arrivé à Paris en 1995, pour justement "découvrir le métier", le natif d’Espalion est aux anges quand il s’agit d’évoquer le pays. "J’ai commencé par des études en électrotechnique. Pas question à cette époque d’envisager faire carrière dans la restauration." Une rencontre va pourtant faire pencher la balance. Une rencontre de poids avec un homme de poigne, dont la moustache a fait la célébrité d’un des établissements phares du département : j’ai nommé Gilbert Bastide…

"À la fin du régiment, j’ai intégré le Bowling du Rouergue. Une sacrée maison ! C’est là que j’ai appris la rigueur, les gros services, l’exigence de ce métier. C’est là aussi où j’ai rencontré Gilbert, un personnage que j’apprécie toujours énormément. En d’autres circonstances, je pourrais peut-être encore travailler là-bas." Une heureuse circonstance qui a conduit le jeune homme à Paris. "J’ai rencontré au Bowling celle qui deviendra bientôt mon épouse. je l’ai accompagnée à Paris où elle suivait des études à Assas."

"On est partis de rien"

Si l’acclimatation à la vie parisienne ne s’est pas faite sans heurts, – "On est partis de rien. En arrivant, nous vivions dans un hôtel payé au mois", se souvient son épouse – l’Aveyronnais cumule quelques piges avant d’ouvrir une première affaire dans le 19e arrondissement. Là encore, le projet n’est pas à hauteur des espérances du jeune patron. "Sur les conseils avisés de vieux Auvergnats, j’ai arrêté là l’expérience. Trop difficile, physiquement et nerveusement !" L’opportunité de rachat du Versailles va lui permettre "de relancer la machine". "C’est une petite affaire, mais mieux vaut un petit chez soi qu’un grand chez les autres", pose cet "enfant de l’Aveyron", grand ambassadeur du département et de sa gastronomie. Aligot, viande de l’Aubrac, salade auvergnate… l’atavisme est de mise dans cette brasserie fraîchement rénovée. A deux pas du parc des expositions de la Porte de Versailles, le plus grand d’Europe, capable d’accueillir jusqu’à 30 000 congressistes par événement, le Versailles peut se vanter d’être la meilleure adresse du coin, parole d’Isséens !

Quant à la suite, Didier ne l’envisage jamais très loin de l’Aveyron. "Je vieillis, et le soleil du Sud et sa chaleur me manquent de plus en plus." En attendant, le quadragénaire compte bien profiter de ses prochaines vacances ! "On travaille 350 jours par an, heureusement que l’on a de quoi en profiter les 15 jours restants."

Aurélien Delbouis
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