Menu santé : savez-vous cuisiner les choux ?

Si l’on vous dit « choux », vous pensez à une préparation culinaire compliquée, trop riche en calories ? Cette semaine, intéressons-nous à une recette pas si difficile à réaliser. Sans oublier les astuces de nos chefs sur le www.ma-cuisine-ma-sante.fr pour garnir vos choux (sucrés ou salés) de façon légère.

Pour la petite histoire, à l’origine du chou, il y a un nom : « Popelini ». C’est à ce cuisinier italien de la reine Catherine de Médicis que l’on doit la recette de la pâte à choux (que l’on appelait alors « poupelins »).

Mettez la main à la pâte

Pour débuter, préchauffez votre four à 250°. Commencez par réaliser le craquelin, cette petite pâte très fine qui rendra vos choux croustillants à l’extérieur et fondants à l’intérieur :

– Mélangez à la main 40g de beurre demi sel pommade, 50g de farine et 50g de cassonade jusqu’à obtenir une boule. Pour vos choux salés, remplacez la cassonade par du parmesan ;

– Etalez ensuite finement votre préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réservez au congélateur.

Attaquez les choux :

– Dans une casserole, versez 5cl d’eau, 5cl de lait, 45g de beurre, une pincée de sel (et une pincée de sucre pour vos choux sucrés) Portez à ébullition ;

– Retirez la casserole du feu et ajoutez 55g de farine. Mélangez bien ;

– Replacez la casserole sur feu doux afin d’assécher la pâte ;

– Laissez refroidir quelques minutes et ajoutez 1 œuf. Une fois le mélange homogène, ajoutez un second œuf (il est important que les œufs soit incorporés un à un pour aérer la pâte).

– Remplissez une poche à douille et dressez vos choux sur une plaque munie d’un papier cuisson ;

– Sortez le craquelin du congélateur et détaillez de petits cercles que vous poserez sur chaque chou ;

– Eteignez le four, placez-y la plaque pendant 10 min ;

– Au bout de ces 10 min, rallumez le four à 160°C et poursuivez la cuisson 20 à 30min.

Garnir en légèreté

Pour remplir vos choux il vous suffit de découper délicatement le chapeau et de garnir. Mais ce qui vaut aux choux leur réputation d’ennemi de la balance, c’est souvent la garniture trop lourde.

Pour vos préparations sucrées, pourquoi ne pas préparer une base de crème pâtissière allégée (avec du lait écrémé au lieu du lait demi-écrémé et de la Maïzena à la place de la farine) ? Il ne vous restera plus qu’à l’aromatiser à l’envi avec des extraits de café, de citron… Une confiture légère ou une compotée de fruits peuvent aussi faire des merveilles en garniture. Dans ce cas, prenez garde à remplir vos choux au dernier moment pour éviter qu’ils ne détrempent.

Pour la version salée, les alternatives sont presque infinies. Un peu de Tzatzíki agrémenté de saumon. Du pesto et quelques tomates séchées. Un guacamole sur lequel vous poserez une petite langoustine décortiquée. Un peu de Roquefort et quelques dés de poire…

RECETTE DE LA SEMAINE 

Apéritif dinatoire de Laurence Benedetti

Choux salés :

Éclair salé au brocoli

Profiteroles à l’avocat, coulis de poivron

Tirami’chou aux asperges vertes

Choux à la mousse de thon

Petits choux crème de chèvre, tomates marinée et basilic, pépites de lardons

Choux sucrés :

Choux vanille sans gluten et sans lactose

Chou craquelin au praliné sans gluten