Rodez. Le whisky aveyronnais part à la conquête du monde

Ce n’est pas la production la plus franchouillarde qui vienne à l’esprit, ni la plus locale. La filière du whisky aveyronnais se porte néanmoins à merveille. Si l’Hexagone compte actuellement une quarantaine de distilleries de whisky pleinement opérationnelles, selon la Fédération du whisky de France, leur nombre devrait rapidement doubler : une trentaine ont commencé à distiller. Et sachant qu’il faut attendre trois ans de vieillissement en barrique pour revendiquer le nom de whisky et commencer la commercialisation, il y a fort à parier que vous tremperez bientôt vos lèvres dans une version française de ce breuvage.

En Aveyron, trois distilleries ont vu le jour dans un département qui brille généralement pour sa gastronomie. Amateur éclairé de ce breuvage singulier, Olivier Toulouse a été le premier à se lancer dans l’aventure. Sur la pointe des pieds. Installé à Broquiès en Aveyron, il distille son premier whisky en 2005 avec la volonté de "produire local" et l’envie de maîtriser toute la chaîne de production. Un souci de "traçabilité" qui l’amène à semer son propre orge et à opter pour une agriculture biologique. Le whisky est ensuite malté, brassé et distillé sur le Domaine de Bourjac. Une production confidentielle – "je ne produis que cinq barriques par an", dira l’intéressé – qui s’échange dans les épiceries fines et sur internet. Prouvant au passage que l’idée n’était pas si saugrenue.

L’Aubrac en bouteille

Plus au nord, à Laguiole, la distillerie Twelve pourra dès l’année prochaine commercialiser sa première cuvée après trois années de vieillissement. Imaginé sur un coin de table, un soir de réveillon de la Saint-Sylvestre, le projet Twelve – douze en anglais – a maturé rapidement dans la tête des douze associés (ça ne s’invente pas !) avant de voir le jour dans un ancien presbytère transformé en distillerie. "Une idée farfelue", résume Florent Caston, le maître de chai de 26 ans d’origine normande. Séduit par ce "joli pari", il a rejoint la société présidée par Christian Bec, un entrepreneur toulousain natif de Rodez spécialisé dans le domaine de l’aéronautique. Financé à hauteur de 2 millions d’euros, le projet devrait, dès 2020, permettre aux amateurs – et ils sont apparemment nombreux – de goûter le premier whisky nord-aveyronnais. Un single malt, haut de gamme, distillé à partir d’ingrédients locaux (eau de source d’Aubrac, orge du Sud Aveyron, maltage local, tourbe aubracoise) et répondant in extenso au cahier des charges édicté par la Fédération du Whisky de France. Patience donc… même si, beaucoup ont déjà trempé les lèvres dans "L’Esprit" de Twelve, une eau-de-vie de malt issu de l’assemblage de quatre barriques, vieilli 18 mois en chai, commercialisée depuis le début d’année.

"Une évidence"

À terme, Twelve envisage de produire quelque 20 000 litres par an. Du whisky mais aussi du rhum en provenance d’Haïti, de la Jamaïque ou de Guyane qui sera "affiné" dans la cave du presbytère. "Produire des spiritueux dans un endroit spirituel était une évidence", s’amuse d’ailleurs Florent Caston très attaché à l’idée de territoire. Pour garantir la traçabilité des produits, la 51e distillerie ouverte en France s’est ainsi lancée dans un partenariat avec un agriculteur de Sainte-Geneviève-en-Aubrac pour la production de quatre tonnes d’orges sur 2,5 hectares. "Si c’est satisfaisant, nous viserons les 10 hectares pour l’an prochain", souligne Florent Caston dont l’objectif est de "faire un maximum local". Mais si la production se veut résolument locale, la commercialisation se fait encore majoritairement en dehors des frontières du département où la distillerie réalise 60 % de son chiffre d’affaires. "Le whisky est un marché verrouillé. Son côté distingué fait parfois peur et il faut le démystifier", concède le Normand. Depuis son ouverture, l’équipe de Twelve multiple les visites guidées et autres dégustations. "Nous devons prouver qu’il n’y a pas que l’Irlande ou l’Écosse qui produit du whisky".

"100 % Aveyron"

Un parti pris que partage évidemment Mathieu Recoules. Natif de Lestrade-et-Thouels, petit village posé non loin du lac de Villefranche-de-Panat, pour ainsi dire, très loin des paysages lunaires de l’Aubrac, le jeune homme s’est lui aussi lancé dans l’aventure du whisky aveyronnais. Avec un enthousiasme non dissimulé. "Chaque matin, c’est un vrai bonheur de venir au boulot" pose d’entrée le petit-fils de Justin Thiers, bouilleur de cru à Broquiès, qui préside désormais à la destinée de Landa’s distillerie. "Cuisinier de formation et touche à tout, je souhaitais depuis toujours créer mon entreprise. L’idée de fonder une distillerie a mûri au fil de discussions familiales. J’ai commencé par une cocotte et un serpentin, plaisante le trentenaire. J’ai multiplié les essais pour me familiariser avec la distillation. L’enthousiasme de mes cousins et l’opportunité d’être enfin maître de mon destin ont fini de me convaincre." Un local, une grande cave et trois alambics plus tard, le voilà en "ordre de marche." Après s’être lancé dans le gin – qui retrouve lui aussi quelque couleur dans les bars – et la vodka, "100 % Aveyron", il commercialise son "P’tit Jaune", une anisette qui a déjà séduit un public de connaisseurs. Ne manquait plus qu’un whisky à la carte du Landa’s. C’est chose faite depuis le printemps : "J’ai rempli mon premier fût le 13 juin de cette année. Il faudra donc attendre 3 ans, le temps minimum de vieillissement. En attendant, je suis son évolution très attentivement."

Berceau idéal

Comment expliquer le nouvel appétit pour un breuvage longtemps réservé à aromatiser les sodas ? "Le succès du whisky japonais a fait sauter un vieux verrou psychologique : oui, on peut produire un bon malt hors d’Écosse ou d’Irlande", clame Fédération du whisky de France. Et même si son côté "un peu snob" nuit encore à son image, le "bon whisky" refait un retour remarqué dans les caves du monde.

La France représenterait aussi le berceau idéal pour ce breuvage. Selon les représentants de la filière, il s’agit du seul pays au monde disposant sur son territoire de tous les éléments nécessaires à la fabrication du whisky : céréales, distilleries et distillateurs, tonnelleries. Ce n’est pas par hasard si Twelve et Landa’s se fournissent à proximité. "Un copain d’enfance, Kévin Pagès, a semé et récolté de l’orge brassicole pour la distillerie", explique Mathieu Recoules. Le malt arrive de la Malterie du Château mais J’aimerais à terme, disposer de ma propre malterie."

Accents singuliers

Dans un pays résolument porté vers la viticulture, le whisky trouve enfin le terroir propice à son épanouissement : "la clef du goût de ce spiritueux réside dans son vieillissement en fûts. Les plus grands whiskies écossais sont traditionnellement vieillis dans des fûts ayant servi à élever du bourbon ou du xérès (sherry), développe Philippe Jugé, président du syndicat du whisky français.

C’est vrai que le savoir-faire du whisky de France s’appuie évidemment sur celui de la tonnellerie et des vignerons français". Résultat, un whisky aux accents singuliers, aussi variés qu’il y a de terroirs et de distillateurs, fussent-ils Aveyronnais, qui pourront donner au whisky "made in France" toute sa légitimité.