Rentrée littéraire des chefs : 17 livres à retenir

(Relaxnews) - Si Paul Bocuse incitait les chefs à sortir de leurs cuisines, en 2019 ses héritiers sont nombreux à abreuver les librairies. De Cédric Grolet à Alexandre Gauthier, de grandes pointures de la pâtisserie et de la gastronomie réservent de belles surprises littéraires. Voici 17 parutions qui seront incontournables cet automne.

Christophe Adam, "Pomme"

Après le chocolat, la fraise ou encore la framboise, le chef pâtissier dévoile les secrets pour cuisiner la pomme. A chaque variété son goût mais sa cuisson aussi, et ses techniques de préparation. Christophe Adam présente toutes les facettes d'un fruit qui réussit à varier les plaisirs autant que les textures, depuis la tarte Tatin jusqu'au carpaccio en passant par le clafoutis.

"Pomme", Christophe Adam, éditions de la Martinière, parution le 5 septembre, 14,90 euros

Jean-André Charial, "Signature Jean-André Charial - l'Esprit Baumanière"

Bastion gastronomique que les Baux-de-Provence regardent fièrement d'en haut, l'Oustau de Baumanière ne ratera pas la rentrée avec un joli recueil des plus belles recettes de son capitaine, Jean-André Charial. Une ode littéraire aux produits des Alpilles - son agneau d'abord, avec une constellation d'entrées, de plats et de desserts qui ont fait la réputation de cette adresse doublement étoilée, hier et encore aujourd'hui avec le chef Glenn Viel.

"Signature Jean-André Charial - l'Esprit Baumanière", Jean-André Charial, Flammarion, parution le 18 septembre, 19,90 euros

Gérard Idoux, "Soufflés !"

Quel cuisinier ou pâtissier ne s'est jamais cassé les dents sur la confection d'un soufflé ? Le chef du Récamier à Paris ose cet automne sortir les grands moyens pour que les amateurs réussissent eux aussi à ne pas faire retomber ce classique de la cuisine française. Au fromage, à la viande, au poisson ou grand marnier, cet ancien collaborateur du Plaza Athénée ou du Pavillon Ledoyen livre toutes les astuces de fabrication de ce délice d'enfance.

"Soufflés ! ", Gérard Idoux, Marabout, parution le 25 septembre, 17,90 euros

Romain Meder, "Naturellement libre"

Une pomme flétrie, une boîte de sardines oubliée, un poireau abandonné dans le bac à légumes... Voilà autant d'occasions de laisser libre cours à sa créativité pour se faire plaisir en cuisine tout en prenant soin de la planète. Fidèle à sa philosophie d'extraire toute la matière et le goût d'un ingrédient et de réduire au maximum les déchets, le chef triplement étoilé du Plaza Athénée livre ce qu'il appelle "une boîte à outils" pour cuisiner les produits les plus simples, ceux que l'on retrouve dans toutes les cuisines. Romain Meder donne les clés pour trouver la bonne idée avec un ingrédient abandonné.

"Naturellement libre", Romain Meder, Ducasse Edition, parution le 26 septembre, 22,90 euros

Christophe Pelé, "Le Clarence"

La cuisine comme une histoire. Tel un récit, la signature culinaire du chef doublement étoilé du Clarence se raconte dans ce beau livre à travers une série d'entretiens entre Christophe Pelé et l'auteure, Chihiro Masui. Des recettes sous forme de dialogues, voilà qui est nouveau. Cinquante autres recettes complètent le panorama créatif du maître de ce nouvel antre de la gastronomie française, dont les plats sont associés à l'une des plus belles caves de France. Un livre qui comptera dans cette rentrée littéraire pour son esthétisme autant que la profondeur des propos : le projet revenant aussi sur l'histoire de ce restaurant, considéré comme l'une des plus belles tables d'Europe, voire du monde.

"Le Clarence", Christophe Pelé, éditions Glénat, parution le 2 octobre, 60 euros

Juan Arbelaez, "Cuisinez, partagez"

Pour la première fois, le trublion qui fourmille d'idées toujours plus succulentes compile ses recettes signatures dans un ouvrage accessible, qui rassemble aussi bien le taboulé et la rémoulade de céleri que la salade de poulpe, les poireaux grillés ou le ceviche, clin d'oeil à ses origines sud-américaines (le chef est colombien, ndlr).

"Cuisinez, partagez", Juan Arbelaez, Marabout, parution le 9 octobre, 25 euros

Cyril Lignac, "saisons" 

Le chef médiatique remet le couvert pour offrir le meilleur de chaque saison. Cyril Lignac a planché sur un nouvel ouvrage qui se consacre à ses recettes phares. Pas moins de 80 recettes seront dévoilées dans cet opus, dont des préparations autour de l'oursin, d'un carpaccio de daurade à l'huile d'olive, une tarte aux champignons rosés. Le sucré y tient aussi une place privilégiée, avec un millefeuille vanille, praliné noix de pécan caramélisées ou une mousse au chocolat. 

"Saisons", Cyril Lignac, éditions de la Martinière, parution le 12 octobre, 25 euros

François Perret, "Instants sucrés au Ritz Paris

Le virtuose du dessert aussi élégant que gourmand risque d'ameuter les becs sucrés cet automne avec la sortie de son livre de pâtisserie. Le jeune Bressan devenu chef pâtissier du Ritz livre les secrets de ses cultissimes créations tout en rendant hommage à son prestigieux employeur. Chaque recette met en scène l'un des espaces de l'hôtel cinq étoiles, à commencer par le salon Proust, où François Perret a réinventé l'art de l'heure du thé. Sans détour, le chef qui est un des plus doués de sa génération grâce à des desserts au goût profond et imprégnant, livre les secrets de sa très régressive tarte au sucre, sa barquette, sa madeleine au miel et même de son iconique cake marbré. Un ouvrage qui comptera dans les archives pendant longtemps.

"François Perret, "Instants sucrés au Ritz Paris", Editions de la Martinière,  parution le 17 octobre, 29 euros

Christophe Felder et Camille Lesecq, "Ma petite pâtisserie"

Après son recueil consacré aux mille et une façons de concevoir une bûche de Noël, le duo de pâtissiers revient à l'essentiel et décomplexe les débutants avec un recueil de 150 recettes de tartes, flans, cookies, financiers et autres gâteaux qui évoquent tous un souvenir d'enfance. Les pâtissiers proposent même des recettes véganes. Les puristes trouveront la façon la plus traditionnelle de préparer ces classiques tandis que les amateurs effrontés y trouveront des déclinaisons audacieuses.

"Ma petite pâtisserie", Christophe Felder et Camille Lesecq, éditions de la Martinière, parution le 17 octobre 2019, 35 euros

David Toutain, "David Toutain"

L'ancien élève d'Alain Passard donne rendez-vous cet automne à une découverte de son univers végétal, sculpté par les souvenirs de son enfance. Un livre aussi pratique qu'esthétique grâce aux photos de Thaï Toutain qui met en scène la composition de cinquante des plats de David Toutain.

"David Toutain", David Toutain, éditions de la Martinière, parution le 24 octobre 2019, 65 euros

Yoni Saada, "La grande bleue"

L'ex-candidat de "Top Chef" déclare sa flamme à la Méditerranée. Le patron de "Bagnard" à Paris, où le chef met en scène toutes les saveurs de la grande bleue dans un pain spécial rassemble cent recettes empruntées à toutes les contrées du bassin méditerranéen, depuis la côte d'Azur jusqu'au Liban. On y retrouve ainsi les secrets de fabrication d'un pain pita, des falafels, mais aussi de la foccaccia, des panisses ou encore des aubergines farcies au bruccio corse.

"La grande bleue", Yoni Saada, éditions Solar, parution le 31 octobre, 29,90 euros

Cédric Grolet, "Opéra"

Et de deux ! Près de deux ans après la sortie de son tout premier livre, la star française de la pâtisserie retrouve une place en librairie en sortant de son carnet personnel 100 recettes pour permettre aux amateurs d'imiter le maître. Cédric Grolet compile des idées créatives aussi bien pour le brunch que pour l'heure du thé ou un menu de fête.

"Opéra", Cédric Grolet, Ducasse édition, parution en novembre (sous réserve de modification)

Guillaume Gomez, "Les cuisiniers de la République française - Les meilleures recettes"

On ne présente plus Guillaume Gomez que les internautes adorent suivre sur les réseaux sociaux sur lesquels le chef de l'Elysée n'hésite pas à partager son plaisir quotidien à travailler pour la plus haute fonction de l'Etat. Après le succès de ses précédents ouvrages consacrés aux techniques de la cuisine tricolore, le chef rend justement hommage à la France à travers les recettes et les menus qui ont alimenté débats et discussions à Matignon, dans les ambassades, au Quai d'Orsay. Des plats racontés en association avec des hommes et des femmes impliqués de près ou de loin dans la vie politique française.

"Les cuisiniers de la République française - Les meilleures recettes", Guillaume Gomez, Glénat, parution le 6 novembre 2019, 49 euros

Yann Couvreur, "Ephémère - les desserts à l'assiette de Yann Couvreur"

On se souvient que le chef avait bousculé l'univers de la pâtisserie de boutique en ouvrant sa première adresse où son dessert iconique, le millefeuille à la vanille, était dressé minute. L'ancien chef pâtissier du Prince de Galles a en effet construit son talent en collaborant auprès de grandes maisons. Avec ce nouvel opus, il rappelle qu'il est aussi un virtuose de la pâtisserie à l'assiette, avec 50 recettes à reproduire à la maison. Et pour compléter, Yann Couvreur a invité dix autres pâtissiers à proposer leur propre vision du dessert à l'assiette.

"Ephémère - les desserts à l'assiette de Yann Couvreur", Yann Couvreur, éditions Solar, parution le 7 novembre, 35 euros

Pierre Gagnaire, "Les copains d'abord"

Le grand chef triplement étoilé est de retour en librairie pour rassembler 80 de ses recettes aussi conviviales qu'une quiche forestière, une soupe, un gratin de moules. Avec cette nouvelle parution, Pierre Gagnaire prouve que la bonne cuisine n'est pas nécessairement gastronomique et est accessible, y compris à ceux qui doivent rassasier de grandes tablées.

"Les copains d'abord", Pierre Gagnaire, éditions Solar, parution le 7 novembre, 30 euros

Angelo Musa, "Ma Promesse" 

Derrière la splendeur des palaces parisiens et leurs créations millimétrées en cuisine se cachent des hommes (et des femmes), dont l'histoire mérite aussi d'être racontée. C'est le cas du Meilleur ouvrier de France Angelo Musa, chef pâtissier exécutif de l'hôtel Plaza Athénée, et auteur du tea time de l'hôtel aux auvents rouges. Cet italien d'origine a fait de la vanille sa saveur signature. Il délivre ses secrets de fabrication dans cet opus que les pâtissiers en herbe voudront conserver précieusement dans leur bibliothèque tant le chef Musa est devenu un exemple de réussite et d'esprit créatif. On y retrouve aussi la recette de sa brioche feuilletée et de 25 autres recettes. 

"Ma promesse", Angelo Musa, Editions de la Martinière, parution le 7 novembre 2019, 29,90 euros

Alexandre Gauthier, "Cuisinier..." 

Le chef doublement étoilé de La Grenouillère (La Madelaine-sous-Montreuil) est de retour en librairie, cinq ans après son ouvrage "La Grenouillère". Auteur d'une cuisine identitaire, Alexandre Gauthier reprend la plume pour embarquer les curieux dans les coulisses de son vaisseau amiral conquis à la cause de la nature, du bon et du beau. Un nouvel opus pour marteler combien la Côte d'Opale est une belle région, à découvrir autant qu'à savourer. Plus de 120 recettes se font porte-paroles de son univers ultra-créatif. 

"Cuisinier...", Alexandre Gauthier, éditions de la Martinière, parution le 28 novembre 2019, 49 euros