Rodez. Le Pareloup à Paris : "Ici, on vient avant tout déjeuner chez les Aveyronnais !"

Sa renommée n’est plus à faire. Implanté depuis trois générations à Beaugrenelle, Le Pareloup régale les Parisiens avec sa cuisine, vous l’aurez compris, résolument aveyronnaise. À la tête de ce joli bistrot coloré, Aymeric Carmarans a gardé de son enfance le goût des bonnes choses. Au Pareloup, on y va pour les spécialités aveyronnaises, aligot, farçous, chou farci, mais surtout pour la viande : du bœuf d’Aubrac, en provenance directe de la Maison Conquet à Laguiole, et aussi du veau, du poulet fermier bio ou de l’agneau, du département toujours. On y va aussi pour la convivialité, critère ô combien important pour le "Kid de l’Aubrac", le sobriquet du maître des lieux qui, avant de reprendre l’affaire de ses oncles et tantes en 2010, avait déjà passablement usé le zinc. "J’ai commencé à travailler ici très jeune, je venais pendant les vacances scolaires aider mon oncle. J’ai attrapé le virus très tôt."

Identité forte

Arrivé à 14 ans sur le pavé de Paname, le jeune homme a, malgré tout, pris le temps de "voir du pays". Des pays plus exactement. Formé au lycée La Roque à Rodez, Aymeric a d’abord pris la direction de l’Australie et de la Nouvelle-Zélande avant de revenir en France et de jeter son dévolu sur le Pareloup. "Je suis parti avec des potes, pendant un an, on a multiplié les petits jobs." Les voyages forment la jeunesse et "vous ouvrent les yeux sur pas mal de choses".

Une parenthèse "inoubliable" pour le natif de Sainte-Geneviève-en-Aubrac qui en "bon Aveyronnais" est revenu aux sources. Poursuivant l’histoire familiale du Pareloup. À sa sauce. "On garde une carte à forte identité. Une carte simple, sept entrées, sept plats. On travaille des produits exclusivement Français, ça, j’y tiens par-dessus tout, issus de l’agriculture raisonnée, en circuits courts le plus souvent possible. On a des produits formidables en France et des petits producteurs qui ont un véritable savoir-faire. C’est plaisant de travailler avec eux et de servir leurs produits à nos clients". Des habitués pour la plupart, qui dans le quartier, "vont déjeuner chez l’Aveyronnais."

Repaire du Stade Français

Déjeuner et pourquoi pas descendre quelques bonnes petites bouteilles comme les joueurs du Stade Français qui ont fait du Pareloup leur quartier général. "Je les ai régulièrement au bar, apprécie Aymeric, fan de rugby qui l’avoue en rougissant : "j’étais quand même un peu plus rouge et noir avant d’arriver ici", plaisante-t-il en faisant référence aux couleurs du Stade Toulousain. "J’ai changé depuis mais j’aime beaucoup le Sud". Le Sud et l’Aveyron en particulier où il retrouve femme et enfant tous les week-ends. "Je préfère ça, d’autant que le but finalement c’est de revenir m’installer en Aveyron. Ouvrir une maison d’hôtes, cultiver mes légumes, revenir à une vie plus simple. On va sans doute me prendre pour un hurluberlu", termine Aymeric. Lui qui avec sa sœur, Sandy, font du Pareloup un ambassadeur incontournable de l’Aveyron à Paris.