Gastronomie

Rodez : le restaurant ET tend vers le zéro déchet

  • Les deux jeunes chefs ruthénois.
    Les deux jeunes chefs ruthénois. Photo J.B. / Joel Born / Photo J.B.
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Emilie et Thomas, les deux jeunes chefs ruthénois du restaurant de la place du Bourg mettent en œuvre une "cuisine responsable".

Partenaires dans la vie comme dans leur restaurant de la place du Bourg, Émilie et Thomas Roussey sont partisans d’une "cuisine responsable." "C’est très difficile pour un restaurateur d’être “zéro déchet”, mais nous essayons de tendre le plus possible vers cette philosophie et y travaillons chaque jour avec notre équipe et nos fournisseurs", souligne Émilie.

Animés par des fortes convictions écologiques, les deux jeunes chefs ruthénois restent très sensibles à l’impact de leur métier, et ce notamment vis-à-vis des déchets. Pour eux, la lutte contre le gaspillage prend différentes formes. Chaque produit est travaillé dans son entièreté dans différentes préparations, le vin de retour de salle sert à sublimer les sauces. Il en est de même pour les restes de pain, transformés en chapelure ou en farce. Quoi qu’il arrive, tous les déchets organiques terminent au composteur. Émilie et Thomas ne manquent pas d’astuces dans leur cuisine et vont encore plus loin pour minimiser l’impact de leur restaurant. L’électricité est 100 % renouvelable, les boissons et les vins sont locaux et (ou) produits en biodynamie, les fournitures de saison (labellisés Nature & Progrès ou Bio pour la plupart). Chaque semaine, c’est sur le marché de Rodez qu’ils s’approvisionnent au plus proche des producteurs, armés de leurs propres contenants.

Même les eaux plates et gazeuses sont produites sur place dans des bouteilles en verre. Enfin, pour leur activité de traiteur, aucune vaisselle jetable n’est utilisée.

"Définitivement engagés", les deux chefs souhaitent aller plus loin pour "encourager un véritable élan écoresponsable et donner l’impulsion à d’autres restaurants et commerces ruthénois." Et ils se disent pleinement en accord avec "la politique environnementale de la ville qui s’engage à protéger les végétaux, sans introduction de pesticides, à fleurir durablement la commune, à économiser l’eau et à réduire les déchets."

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