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  • « Aujourd’hui, les jeunes ont davantage envie d’avoir du temps libre et sont moins attirés par les contraintes  du métier », affirme Michel Santos, président de l’Umih.
    « Aujourd’hui, les jeunes ont davantage envie d’avoir du temps libre et sont moins attirés par les contraintes du métier », affirme Michel Santos, président de l’Umih. Repro CPA
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Depuis plusieurs mois, les professionnels de la restauration tentent d’attirer l’attention des pouvoirs publics sur la pénurie de personnel dans leurs branches, en cuisine comme en salle. Bien qu’encore en cours, la saison estivale semble devoir confirmer leurs craintes. Pour le président de l’Umih Michel Santos, l’heure est désormais à l’action pour tenter d’inverser la tendance. L’idée est de redonner envie aux jeunes, toujours aussi nombreux à être formés chaque année, l’envie de se lancer dans ces carrières, désormais bien loin des "stéréotypes du cuisinier gueulard qui travaille 60 à 70 heures par semaine".

Depuis plusieurs mois, vous faites part de vos inquiétudes au sujet de la pénurie d’employés dans les secteurs de la restauration, à même d’impacter la stabilité des enseignes aveyronnaises. Cette saison a-t-elle confirmé vos craintes ?

Michel Santos, président de l’Union des métiers de l’industrie hôtelière : Tout à fait. Un collègue m’a encore appelé dernièrement pour m’en parler. Certains ont fermé définitivement, d’autres font le choix de fermer un jour ou un jour et demi par semaine, c’est parfois la seule solution pour assurer le roulement de leurs équipes, pas assez nombreuses.

Peut-on parler d’un désamour entre les jeunes et les métiers de la restauration ?

Je ne pense pas, mais aujourd’hui, les jeunes ont davantage envie d’avoir du temps libre et sont moins attirés par les contraintes du métier : travailler le soir, les week-ends… Quand leur formation est finie, ils se dispersent dans la nature. Ils savent qu’ils sont recherchés et que s’ils veulent du travail, ils en auront. Mais beaucoup ne cherchent pas de CDI. Aujourd’hui, les choses ont changé… Avant le saisonnier faisait les deux saisons, été et hiver. Aujourd’hui, c’est rarement le cas.

Quelles sont selon vous les solutions ?

Du côté de l’Umih, nous allons mettre en place une CV-thèque pour nous permettre de recruter plus rapidement en faisant suivre les CV des candidats à nos 650 adhérents dans le département. Malheureusement, il nous manque la matière première… Pour cet été par exemple, je n’ai reçu que 3 CV, contre une vingtaine lors des saisons précédentes. Il faudrait aussi que les pouvoirs publics comprennent qu’il faut nous aider, nous accompagner pour recruter. Pourquoi pas par le biais d’une grande campagne de publicité ?

Du côté des restaurateurs, certains s’adaptent à cette situation ?

Oui, quelques-uns décident, par exemple, de n’ouvrir que les midis du lundi au vendredi ou au samedi… Beaucoup baissent la qualité, investissent moins… C’est un cercle vicieux car les producteurs sont moins sollicités. Un autre de nos projets consisterait à mettre en place des jobs dating, pour faire se rencontrer employés potentiels et patrons, ou bien de rentrer dans les collèges pour expliquer aux jeunes les métiers de la restauration.

Des métiers qui ne manquent pas d’attraits selon vous…

C’est évident, ce sont de beaux métiers ! Travailler dans la restauration, cela permet de voyager, le travail change tous les jours, il y a les rencontres avec la clientèle… et puis dans ces professions, l’ascenseur social est l’un des plus rapides ! Effectivement nous travaillons en décalé… mais c’est le cas de 33 % de la population française ! Les émissions de télévision autour de la cuisine ont sorti nos métiers de l’ombre, mais rapidement les gens se sont rendu compte de la réalité des métiers… tout cela s’essouffle un peu aujourd’hui.

Comment s’annonce l’avenir du milieu selon vous ?

J’ai de grosses inquiétudes. Aujourd’hui, on n’arrive pas à servir nos clients parce qu’on n’a pas les gens pour le faire. Et pourtant, les Français vont toujours autant au restaurant que par le passé… pour le moment. Des fermetures conséquences de cette pénurie, il y en a eu dans le département, et il y en aura encore d’ici la fin de l’année. Mais la balle n’est pas du tout dans notre camp.

« Avec les derniers que nous avons eus, ça a été difficile »

Ce restaurateur du Nord-Aveyron, qui a souhaité garder l’anonymat, n’embauche plus de personnel depuis quelque temps déjà. « Trop compliqué aujourd’hui », regrette-t-il. C’est donc entouré de ses proches qu’il fait fonctionner son restaurant, après avoir pendant des années formé « des dizaines de jeunes » avec bonheur.
« Avec les derniers que nous avons eus, ça a été difficile. Sérieux, ponctualité, vocation et amour du métier… rien de cela n’y était, affirme-t-il avec amertume. Il y a un problème d’état d’esprit ».
« Quand ils font la fête, ils ne viennent pas travailler le lendemain et ne nous préviennent pas. Beaucoup sont en retard, fréquemment. Certains, au service, démissionnent lorsqu’on leur demande de poser leurs téléphones portables ou d’être simplement agréables avec les clients », raconte le restaurateur, poursuivant : « On dirait qu’ils arrivent dans le milieu de la restauration par dépit… et plus par vocation comme c’était le cas auparavant ».
L. et D., respectivement serveuse et cuisinier, n’ont que quelques années d’expérience et sont passés par un Centre de formation des apprentis. Ils en conservent un souvenir pour le moins désagréable. « Des profs souvent absents, pas toujours motivés et la plupart des jeunes encore moins motivés qu’eux », expliquent-ils. Pour eux, qui sont toujours dans le métier aujourd’hui, beaucoup de leurs camarades en apprentissage prenaient les choses à la légère. « Seuls quelques-uns ont la véritable vocation, la majorité n’avait rien à faire dans le secteur de la restauration », résume D.
Une vocation qui s’avère centrale lorsqu’il s’agit de passer de la théorie à la pratique et de réussir à se faire une place dans le milieu exigeant de la restauration.
 

À la chambre de métiers, des apprentis toujours aussi nombreux

Sérieux, ponctualité, vocation… un restaurateur met en cause « l’état d’esprit » des jeunes fraîchement diplômés, en salle comme en cuisine.
Ce problème de manque de main-d’œuvre serait-il lié à un déficit de « matière première », d’apprentis nouvellement diplômés en l’occurrence ?
Pas du tout, selon les données de la Chambre de métiers et de l’artisanat de l’Aveyron, qui souligne même, depuis 4 à 5 ans, « une tendance à la hausse » dans les filières cuisine et service.
« En moyenne, 167 apprentis chaque année, dont 116 en cuisine et 51 en service », précise le directeur du Campus des métiers Jean-Michel Orlhac.
Au travers des formations (CAP et Brevet professionnel), ces jeunes passent au minimum 60 % de leur temps en entreprise et son âgés de 15 à 20 ans pour la majorité. La Chambre de métiers ne dispose pour l’heure d’aucun suivi sur ces jeunes une fois qu’ils sont diplômés mais travaille avec les professionnels sur la mise en place d’un suivi.
« Pour une meilleure visibilité, car ce qu’ils deviennent après, c’est difficile à dire », comme l’explique Jean-Michel Orlhac. L’étude permettra de savoir ce que ces apprentis, denrée si rare, deviennent une fois formés.

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Propos recueillis par Xavier Buisson
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