Gastronomie

Le chef Rémy Simon "fait maison" à Najac

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  • Le chef Rémy Simonet sa compagne Suzanna fermeront les portesdu restaurant le 31 décembre, jusqu’au 14 février.
    Le chef Rémy Simonet sa compagne Suzanna fermeront les portesdu restaurant le 31 décembre, jusqu’au 14 février. PaDS / PaDS
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Depuis 1998, l’originaire de Saint-Étienne, qui affiche près de quarante ans de métier, régale les papilles à l’Oustal del Barry, à Najac.

Chez nous, chaque plat est réalisé avec passion et respect des traditions culinaires, avec des produits frais et locaux […] Jamais je ne céderai aux sirènes de l’agroalimentaire, je le refuse et le refuserai toujours. " Lorsque les gourmets franchissent la porte de L’Oustal del Barry, implanté à l’entrée de Najac sur la place du Sol du… Barry (forcément), ils sont accueillis par la prose toute sincère du maître et artisan restaurateur des lieux. Le chef Rémy Simon ne fait pas que l’écrire d’ailleurs, sa cuisine parle pour lui. "Les clients sont contents et, surtout, ils reviennent. Cela veut dire beaucoup de choses."

La pression, même s’il vit avec au quotidien avec son restaurant et son hôtel de 17 chambres estampillés Logis de France, n’est pas celle qu’il a vécue durant quelques années dans l’arrière-salle des frères Pourcel, à Montpellier. Ce qui lui a permis d’ailleurs de découvrir l’Aveyron, lui l’originaire de Saint-Étienne âgé de 53 ans, dont près de 40 dans le métier. " Je cherchais vraiment à partir de l’Hérault. J’ai eu vent que Catherine Miquel cherchait un chef pour son restaurant et j’ai donc posé mes valises à Najac en mars 1998. "

Trois jardins pour les légumes et les plantes aromatiques

Quatre ans plus tard, il a acheté le fonds de commerce avant de devenir propriétaire à part entière en 2008. Tout en gardant la dynamique de cette ancienne auberge vieille de 200 ans. "C’était une institution et les gens venaient de partout pour manger ce qui était produit sur place, glisse le chef. Le pigeonnier abritait la boucherie, l’actuelle salle de pâtisserie était la charcuterie et les jardins alimentaient les 200 assiettes servies tous les jours." La donne a quelque peu changé, mais, finalement, pas tant que ça.

Dans la rue de l’hiversenq, juste derrière la bâtisse, les trois jardins fournissent toujours autant de légumes, de plantes aromatiques et de fleurs chers à la cuisine " simple " du chef ; le pigeonnier, inoccupé depuis un certain temps, pourrait devenir un gîte, un des projets annoncés par Rémy Simon et sa compagne Suzanna pour 2020. Quant aux deux cents repas quotidiens, cela n’est plus dans l’air du temps. " J’ai réduit la voilure en termes de personnel pour donner la priorité à la qualité plutôt qu’à la quantité. Trois cuisiniers et trois serveurs pour environ une cinquantaine de couverts, cela permet d’être au plus près de la clientèle, d’autant plus que nous réalisons tout nous-mêmes." Car, bien entendu, le chef Rémy Simon est un fervent défenseur du fait maison et des circuits courts. "Il existe beaucoup de producteurs à 60 kilomètres à la ronde qui nous permettent de proposer une vraie cuisine de fraîcheur. Sans parler du vin où les clients peuvent profiter d’une carte avec 150 références où ils peuvent trouver du marcillac, du cahors, du gaillac…"

De nombreux projets pour l’année prochaine

Aujourd’hui, dimanche 29 septembre, la carte affichait du foie gras de canard mi-cuit (purée de céleri, sorbet mangue, douceur de poire vanillée), du pavé de veau de l’Aveyron (pomme de terre braisée aux herbes de Provence, compotée d’oignon au vin rouge), et sublime du barry (chocolat croustillant, mousse mascarpone et sorbet fruits rouges)… "Depuis le mois de mars, nous avons mis en place une thématique gastronomique mensuelle avec un accord mets-vin. Nous allons la reconduire l’année prochaine car il existe d’excellents retours de la part des clients."

Le couple a également d’autres idées, histoire de proposer un large panel d’activités pour ceux qui décideraient de faire une halte prolongée à Najac.

"Nous avons la chance de vivre dans un coin réputé et qui attire, du coup, pas mal de monde. Alors, une bonne table et des chambres confortables avec l’accueil qui va avec, c’est notre priorité. Mais, à cela, nous souhaitons ajouter des circuits en VTT électrique, un salon de massage, l’ouverture et la découverte de nos jardins, une collaboration encore plus étroite avec la base de loisirs… Bref, l’année sera riche."

Le restaurant est fermé les lundis et les mardis. Fermeture annuelle du 31 décembre jusqu’au 14 février. Contact au 05 65 29 74 32.

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