Tout, tout, tout, vous saurez tout sur le pourquoi du comment de la cuisine

(Relaxnews) - Poivrer après cuisson, mais saler des oeufs brouillés avant. Utiliser de la crème fleurette, et non épaisse, pour monter une chantilly. Rincer le riz blanc avant de le cuire, à l'exception du riz à risotto. Du bicarbonate dans l'eau de cuisson des lentilles. Arthur Le Caisne remet le couvert en librairie avec un riche opus, intitulé "Pourquoi les spaghetti Bolognese n'existent pas", aux éditions Marabout, qui donne des raisons scientifiques à tout un tas de questions que l'on s'est déjà posées en faisant nos courses ou en cuisinant. Aussi utile qu'amusant. 

Quel amateur de cuisine ne s'est jamais interrogé sur les raisons d'émincer une gousse d'ail dans une recette, de la réduire en purée dans une autre, de l'écraser sous la lame d'un couteau dans une dernière ? Parce que la cuisine est une véritable leçon de physique-chimie, le nouvel ouvrage d'Arthur Le Caisne décortique tous les pourquoi que l'on a jamais osé demander. Et pourtant, les réponses sont d'une grande utilité que l'on soit cuisinier du dimanche, chef en herbe ou simple faiseur d'omelette. 

L'auteur, qui avait gagné en 2017 le prix spécial du jury de l'Académie de la viande pour son livre "Le Manuel du Garçon boucher", traduit en neuf langues, a compilé pas moins de 700 interrogations pour les répertorier selon les mêmes chapitres qu'un ouvrage de recettes. Matériel indispensable, ingrédients de base, crèmerie, riz, viandes, légumes... Le scientifique propose une approche cartésienne de la cuisine, pour comprendre pourquoi le jus rouge qui sort d'une viande n'est pas du sang, ou encore pourquoi sortir une pièce de boeuf 30 minutes avant cuisson est inutile autant que laisser reposer un poisson cuit. Sur un ton décomplexé et amusant, il balaye des pratiques que l'on nous a inculquées comme des vérités en de brèves démonstrations physiques, qui enrichissent autant notre culture générale qu'elles amélioreront notre niveau derrière les fourneaux. 

"Pourquoi les spaghetti bolognese n'existent pas", Arthur Le Caisne, Marabout, 19,90 euros