L'Aveyron fait son beurre après le lait et le fromage à raclette

Il est crémeux et long en bouche, et son secret réside peut-être dans sa composition. Pour fabriquer un kilogramme de beurre de montagne Mont Lait et outre de l’herbe de montagne, il faut en effet 22 litres de lait, là où d’autres en utilisent à peine plus de la moitié. Du lait de vache, donc, mais pas de n’importe lesquelles : des bêtes élevées en zone montagne et alimentées au minimum par 80 % de cette herbe aux vertus reconnues.

En 2018, Mont Lait a commercialisé 45 tonnes de son fromage à raclette et quelque 7 millions de litres de lait. Une progression en hausse de 20 %, preuve que la demande est au rendez-vous, et un mode de fonctionnement qui ne laisse pas les éleveurs indifférents : le litre de lait est en effet vendu à 10 centimes de plus que le cours officiel, et trois centimes sont reversés à l’éleveur pour chaque litre.

C’est en 2016 que l’idée de produire du beurre commence à faire son chemin chez Mont Lait. La production de beurre étant aujourd’hui quasi totalement industrialisée et la perspective de nouveaux débouchés valorisés pour le lait de montagne ont fini de convaincre l’entreprise, qui lance alors la réflexion et les études.

Fabriqué depuis 7 à 8 mois, le produit passe à la baratte pendant 24 heures dans une usine de la Creuse, afin selon Dominique Barrau de "conserver toutes les qualités du lait de montagne". Grâce aux conseils de chefs aveyronnais ("et non des moindres", déclarera, énigmatique, le président Barrau), le beurre "tient à la cuisson, à la clarification et se prête tout à fait à la pâtisserie". Pour l’Aveyron, on le trouve déjà au centre Leclerc d’Onet, les magasins U devraient bientôt le proposer aussi… "mais il a vocation à être dans toutes les enseignes", souligne Dominique Barrau.

L’association a vu le jour en 2010, au lendemain de la crise laitière, sous l’impulsion de Dominique Barrau et trois autres éleveurs, deux de Haute-Loire et un du Puy-de-Dôme. "Au regard des quotas laitiers, on s’est demandé ce qu’allait devenir la zone montagne si on n’entreprenait pas de démarche particulière. Autour de la mention valorisante Lait de montagne, nous avons monté l’association est sommes allés parler aux producteurs", se souvient Dominique Barrau.

La marque Mont Lait voit ainsi le jour avec un credo simple : de la naissance du veau à son alimentation en passant par la transformation du lait, tout doit se passer en zone montagne.

Aujourd’hui, 442 exploitations adhèrent à l’APLM (pour un total de près de 800 éleveurs). Elles sont ainsi réparties : 137 dans l’Aveyron, 26 dans le Cantal, 24 en Corrèze, 25 dans la Creuse, 154 en Haute-Loire, 21 en Lozère et 55 dans le Puy-de-Dôme. L’objectif, pour le président, est "d’aller beaucoup plus loin que ça", avec des montées en puissance en cours vers Lyon, Toulouse, Marseille ou Bordeaux. Le prix de vente conseillé du beurre Mont Lait est de 3 € la barquette de 250 grammes ; une gamme salée sortira par ailleurs le mois prochain.