Rodez. Julien Boscus cultive ses origines pour servir une cuisine à la sauce gourmande

Sa grand-mère Georgette Mazars avait ouvert L’hôtel des voyageurs, où elle servait, notamment, les carottes Vichy. Sa mère Jacqueline a, elle, donné naissance à La table de Jackie, qui existe toujours, même si elle a changé de main. Fils et petis-fils donc de restauratrices, Julien Boscus, né à Rodez en 1981, a grandi en Aveyron, sans savoir encore qu’il allait prolonger la dynastie de ces cuisinières. Avec Pierre, son père, boucher-charcutier, établi à Saint-Cyprien-sur-Dourdou, près de Conques, il a complété sa panoplie. "J’ai éveillé mon palais, goûté à la cuisine traditionnelle et observé la technique", confirme-t-il. Il a naturellement commencé à travailler en famille, prêtant main forte jusqu’à son entrée au lycée hôtelier de Toulouse. Il a alors découvert la haute gastronomie avec ses stages à L’Espérance de Marc Meneau et au Pré Catelan de Frédéric Anton, tous deux trois étoiles au Guide Michelin. "J’ai été fasciné par la rigueur employée, la délicatesse de chaque assiette et l’art du service, se souvient-il. J’ai aussi compris que, au-delà du goût, l’expérience de la table réside dans des détails minutieux". Il est devenu chef de partie chez Gérard Garrigues à Toulouse, "qui a cru en moi et qui m’a poussé dans la quête du bon produit et de la cuisine gastronomique".

Le bel itinéraire d’un cuisinier-né

En 2004, il a traversé la Manche pour ouvrir, à Londres, Le Cercle comme chef de partie, afin de "découvrir une autre cuisine et un rythme différent". Un an plus tard, à son retour en France, il a intégré la brigade de Yannick Alléno au Meurice, obtenant la troisième étoile au Michelin. "Avec lui, j’ai découvert l’art de mener une brigade, l’esprit d’équipe allié à une rigueur sans faille", insiste-t-il. Julien Boscus a ensuite décidé de se confronter à une autre grande cuisine, celle de Pierre Gagnaire qu’il a rejoint en 2008, devenant, deux années plus tard, chef de cuisine dans son restaurant de Séoul, où il a supervisé une brigade de vingt chefs. Auprès de Pierre Gagnaire, il reconnaît "avoir déployé un sens artistique, sans en perdre la lisibilité". En rentrant de Corée du Sud, en 2013, l’Aveyronnais a pris la place de chef au restaurant Les Climats, dans le 7e arrondissement de Paris, où il a obtenu sa première étoile au Guide Michelin, imposant "une cuisine créative, technique et sensible". Il a quitté le prestigieux établissement du n°41 de la rue de Lille fin 2018 avec un seul et unique objectif : "Voler de mes propres ailes".

Le mardi 15 octobre 2019 restera donc gravé en lettres majuscules, dans sa tête et dans son corps, puisque Julien Boscus a ouvert son premier restaurant, baptisé Origines.
Les traits un peu tirés, il digère cette ouverture. «C’est comme la naissance d’un bébé, glisse ce papa de deux jeunes garçons, avec un large sourire. Cela représente beaucoup de travail mais ça va très bien. Je savais à quoi m’attendre. On a annoncé l’événement avant l’été et on a donc créé une attente. Il fallait être à la hauteur ». Il poursuit ainsi sur le sujet : « Le plus compliqué a été  de trouver le lieu. J’ai mis six mois. C’était certes assez exigeant mais primordial. L’emplacement est LE critère n°1 ! Et j’ai le sentiment d’avoir déniché la perle rare, avec la taille idéale. Dans le “triangle d’or”, bien entouré, au cœur du quartier des affaires ». Julien Boscus conclut sur cet aspect : « J’ai énormément de chance car, alors que beaucoup de copains travaillent dans un placard, j’ai une cuisine de 16 m2 ».

Origines, comme une évidence 

Situé à l’angle de la rue de Ponthieu et de la rue Jean Mermoz (8e arrondissement), à deux pas des Champs élysées, ouvert du lundi au vendredi, midi et soir, Origines est baigné de lumière avec ses larges baies vitrées, permettant de profiter du double ensoleillement. L’aménagement a été confié à l’architecte Caroline Tissier, qui avait œuvré pour L’Ours de Jacky Ribault ou pour Christophe Hay. Avec cette salle de 35 couverts, qui affiche d’ailleurs complet depuis l’ouverture, Julien Boscus s’est fixé un triple objectif : « La satisfaction du client, qui doit passer un bon moment, avec un excellent rapport qualité-prix, malgré la dégustation de produits nobles. être viable économiquement. Décrocher l’étoile ». Dans cet ordre ! « Je suis “un bébé Michelin” mais il n’est pas question de brûler les étapes, insiste-t-il. Bien sûr que je la veux mais elle viendra si je respecte les deux autres points avant ». L’enfant de Saint-Cyprien n’a pas perdu le bon sens aveyronnais. Malgré son ambition, il garde les pieds sur terre. Il conserve de ses racines « la gourmandise dans les plats, le côté généreux, le côté aubergiste ». « Il faut se nourrir du passé pour pouvoir conjuguer le présent, indique-t-il volontiers. Mon enfance dans le restaurant familial m’inspire une cuisine juste et sincère ». Un simple retour aux… Origines !