Le fromage laguiole sera bientôt râpé et sa tome en IGP

Le ssyndicat de défense et de promotion du fromage de Laguiole AOP (Appellation d’origine protégée) a tenu dernièrement son assemblée générale à Laguiole. Entretien avec François Maynier, son président. Comment se porte le fromage laguiole ?

Son volume baisse comme tous les fromages mais le fermier est en hausse. Nous allons modifier le cahier des charges pour pouvoir faire du fromage râpé l’an prochain. Cela permettra de s’adapter au nouveau mode de consommation.

Combien d’adhérents compte le syndicat ?

Nous comptons 76 adhérents, des producteurs de lait et sept transformateurs dont dix producteurs fermiers et la coopérative Jeune Montagne. On a des demandes de producteurs qui souhaitent entrer au sein de Jeune Montagne. Cela montre qu’il y a une volonté de renouvellement avec des jeunes motivés qui veulent savoir où va leur lait et s’impliquent pour suivre leur production jusqu’au bout. C’est une évolution positive.

Une association lozérienne propose des pommes de terre 100 % aubrac, est-ce envisageable sur l’Aubrac Aveyronnais ?

Il y a eu des essais il y a une dizaine d’années pour la fabrication de l’aligot. Cela pose le problème de la transformation et la conservation, on est fromager mais peut-être qu’une association peut s’adosser et être un point de départ. Nous sommes sur un projet d’IGP (indication géographique protégée) pour la tome fraîche en zone laguiole AOP. Le dossier est recevable donc en bonne voie. Il y aura bientôt une commission d’enquête. En parallèle, un cabinet spécialisé a effectué une étude sur les caractéristiques sensorielles de la tome d’Aubrac. La tome fraîche au lait cru est reconnue et cela permettra d’amener une plus-value à l’aligot en montrant sa qualité supérieure.

Producteur et président, comment vivez-vous cette fonction ?

Je suis président depuis trois ans et je poursuis le travail mené par André Valadier. L’objectif est de se démarquer avec la tome fraîche en faisant la promotion de différente façon. Voir des jeunes qui arrivent c’est réconfortant. Cela montre que la suite est encourageante, en bonne voie avec la relève.