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Menu santé : le poireau, toute l’année

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    Menu santé : le poireau, toute l’année
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Saviez-vous que le poireau était surnommé « l’asperge du pauvre » ? Et pourtant, il n’a rien à envier à ce légume du printemps. Aliment santé par excellence, le poireau peut se déguster toute l’année ! Focus sur ce grand classique de la gastronomie française, et pour nos recettes, rendez-vous sur www.ma-cuisine-ma-sante.fr.

Originaire du Moyen-Orient, il a conquis nos tables et nos palais à l’époque des Grecs et des Romains, en passant par le pays de Galles, dont il est l’un des emblèmes. C’est dire si le poireau est ancré depuis longtemps dans notre tradition culinaire. Pourtant, il traîne encore une réputation de légume ennuyeux. A cause sans doute des soupes parfois un peu fades que nous consommons en hiver.

Mais ce serait oublier que le poireau en lui-même a du goût ! La preuve ? Il appartient à la même famille que l’oignon, l’ail et la ciboulette. Et sa saveur légèrement aillée vient délicatement relever quiches, pâtés de légumes et de viande, sans oublier les lasagnes et les gratins au jambon. Dans sa version hiver, le poireau peut donc tout à fait s’imaginer ailleurs que dans une soupe, avec sa traditionnelle compagne la pomme de terre. Dans sa version primeur, au milieu du printemps, le poireau tout tendre est idéal juste cuit à la vapeur, avec une bonne vinaigrette. Ou en fondue, avec des noix de Saint-Jacques. Le poireau primeur est un peu plus doux et sucré que son cousin d’hiver.

Le vert aussi

Le poireau est donc un légume qui se consomme toute l’année, et ses propriétés sont nombreuses. Il est peu calorique, riche en eau, en fibres, en minéraux (phosphore, fer, calcium) et en vitamines : B6 (elle participe à l’équilibre du système nerveux), B9 (l’acide folique est l’allié des femmes enceintes) et C (elle renforce le système immunitaire). Un bon poireau se reconnaît à sa couleur et son feuillage : le blanc du légume (la partie enterrée) doit être dépourvu de taches brunes. Quant aux feuilles, plus elles sont vertes, lisses et droites, meilleur sera le poireau.

Les feuilles, justement. Elles finissent encore souvent à la poubelle, alors qu’elles contiennent le meilleur du poireau, du point de vue des propriétés nutritionnelles. Il est donc temps d’arrêter de sacrifier ces feuilles et de passer en mode zéro déchet : après nettoyage minutieux, vous pourrez les utiliser avec du thym, du laurier, du céleri… en bouquet garni, pour parfumer bouillons ou potages. Et après l’avoir blanchi, le vert du poireau pourra accompagner pâtes et gratins.

RECETTE DE LA SEMAINE

Petit Déjeuner

– Thé vert citron

Pudding de chia pomme – cannelle de Laurence Benedetti

Déjeuner

– Crème de brocoli légère aux noisettes de Laurence Benedetti

– Côte de veau et poireaux en papillote de Laurence Benedetti

Tarte aux noix de Paul Blouet

Goûter

Crème de poire et banane au soja de Paul Blouet

Dîner

– Salade de lentilles du terroir de La Fondation PiLeJe

– Papillotte de merlu au fenouil et aux poireaux de Christophe Leborgne

– Kiwi en gelée d’hibiscus et émulsion framboise de Vincent Lemaire

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