L'Aveyronnais

Sète : Tony Vivès entre Terre et mer

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  • Tony Vivès.
    Tony Vivès. Repro CP / / Repro CP
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Son savoir-faire et sa gouaille ont fait de cette adresse, le rendez-vous incontournable des gourmands sétois. Rencontre avec le chef, Villefranchois d’origine.

Il y a tout ce qu’il faut à Sète, une belle dynamique, une qualité de vie exceptionnelle – rien n’est grave ici – un microclimat incroyable, des plages sublimes et encore préservées." On comprend pourquoi l’Aveyronnais, originaire de Villefranche-de-Rouergue, est aujourd’hui l’un des meilleurs ambassadeurs de la petite Venise du Languedoc. Installé depuis 12 ans derrière les fourneaux du restaurant Terre et Mer, LE restaurant référence de la cité, "sans prétention, le meilleur de la ville", pose d’entrée le jeune homme de 50 ans, Tony Vives a longtemps roulé sa bosse en Aveyron avant de jeter son dévolu sur l’Hérault. Avec "Nano", son ami de toujours, "une figure de la bastide", il a d’abord redonné vie à l’adresse patrimoniale de la famille Delon. Avec succès.

"J’avais 19 ans, étudiant en école de dessinateur industriel à Montpellier. Je n’ai pas hésité très longtemps." Les deux lancent le Cotton Pub qui devient très vite le lieu à la mode de la perle du Rouergue. "En parallèle, je mets un pied dans la discothèque, La Plogne, qui signifie petite chouette en occitan." Les années passent, les projets évoluent, changent, varient. En chef d’entreprise avisé, Tony Vivès reprend la gérance du France, brasserie incontournable de la bastide. Ouvre bientôt le Brasero Bodega, route de Montauban, prend la direction du Valadier, une autre discothèque bien connue des Aveyronnais. "J’ai amusé et fait danser toute une génération à Villefranche. Puis j’ai tout vendu pour rejoindre ma femme à Toulouse", se souvient ce grand hyperactif pour qui travail rime surtout avec réussite. La Ville rose ne tardera pas à le mesurer. "J’ai pris la direction du restaurant la Fouée, cité au Michelin. J’ai ensuite fait un bref passage chez Michel Sarran qui n’avait encore qu’une étoile. Pas super". Mais c’est bien son séjour à la direction du Château du Croisillat à Caraman, un des plus beaux établissements Relais & Châteaux, qui lui tire encore de beaux éclats de rire. "C’était une autre époque avec des budgets hors normes. J’ai organisé des mariages à 300 000 euros, des faux Noël en plein mois de juin pour la grande distribution, des réceptions fastueuses pour des laboratoires pharmaceutiques."

Année sympathique

À autres temps, autres mœurs. Et finalement autres envies pour ce père de famille qui au mitan de sa vie s’interroge : "Où ai-je envie d’élever mon fils ?" La réponse s’impose vite au couple. "Je viens à Sète depuis tout petit. En famille. Et quand un jour tu décides de te lever tous les matins face à la mer, l’option sétoise semble tout indiquée."

Une année "sympathique" plus tard, Tony ouvre Terre et Mer, promenade Jean-Baptiste-Marty à Sète. "Pourquoi un ‘terre et mer’? D’abord parce que j’aime la viande, les produits aveyronnais que je propose ici… mais aussi parce qu’à Sète, difficile de ne pas cuisiner le poisson. Surtout pour les touristes ou les Néo-Sétois, parce que les vrais Sétois… essayez de leur faire manger du poisson… ils en ont déjà plein le frigo. Mais de la bonne charcuterie aveyronnaise en revanche…".

Mû par une foi inébranlable en son savoir-faire et une volonté tenace de transformer l’essai – cet ancien demi de mêlée du XIII villefranchois ne dira pas le contraire – Tony a longtemps observé le secteur avant de s’installer. A deux pas, pour l’anecdote, de l’appartement qu’il occupait l’été face au phare de Sète. "Je suis un Bougnat, si je m’installe, il faut que ça marche !"

Carte "simple", avec des produits "au top", ambiance conviviale. Dans sa cuisine qui donne directement sur la salle, les plats virevoltent et les discussions fusent. "Je suis membre de la confrérie des Bougnats, vous savez : le premier commandement est celui-ci : aime ton métier, aime tes produits, aime tes clients… Et ils te le rendront bien." Son classement Tripadvisor confirme l’antienne, le bouche-à-oreille fait le reste… Jusque dans son département d’enfance. "Il ne se passe pas une semaine sans que je reçoive ici des Aveyronnais. ça fait toujours chaud au cœur." Quant à la suite ? Difficile à dire. "Je vais sans doute vendre. Dès que je peux. Mais j’ai déjà des projets pour la suite. Assez novateurs mais je sens que ça peut marcher." On n’en attendait pas moins de cet infatigable bosseur. Le temps ne change rien à l’affaire, quand on est bon, on est bon !

Aurélien Delbouis
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