Pérail : le seul brebis à pâte molle a la dent dure

Jean-François Dombre a beau essayer de temporiser, le pérail en a gros sur la patate. Le président de l’association de défense et de promotion du fromage n’a pas eu gain de cause sur la reconnaissance de son bébé fort en caséine. Alors, puisque le pérail n’a pas eu l’Appellation d’origine contrôlée (AOP), eh bien ce sera – peut-être ? – l’Indication géographique protégée (IGP).

Dans ce combat vers une nouvelle labellisation, il est entouré de Pierre Gaillac, berger paysan de La Loubière, de Mathieu Castanier, éleveur et fromager à Verrières et de Sébastien Leclercq, responsable des fromageries Roquefort Papillon et du Lévézou. Les quatre hommes ont fait face aux médias pour expliquer la marche vers le Graal. Pour que "ce savoir-faire local soit maintenu localement", argumente justement Pierre Gaillac.

Ne voulant pas polémiquer sur la décision de l’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao), le président préfère rappeler un unique but : "Protéger notre fromage. La seule possibilité qui nous est offerte, c’est l’Indication géographique protégée qui nous apportera les mêmes avantages que l’AOP d’un point de vue juridique, en France ou en Europe."

Désormais envieuse de cette bénédiction en IGP, qui ne peut être accordée là aussi que par l’Inao, l’association construit un dossier. "Certaines phases du procédé seront protégées : le territoire, la production en amont, l’affinage, l’espèce de brebis, mais c’est à nous de fixer ce que l’on mettra dans le cahier des charges", précise Sébastien Leclercq. "On est allé voir Marie Guitard, directrice de l’Inao. La première question qu’on lui a posée, c’est : “OK, on part sur l’IGP, mais va-t-on encore mettre 25 ans pour nous dire oui ou non ?”. On lui a demandé un engagement fort sur le timing et elle s’est engagée à ce que l’on ait une IGP d’ici 3 ans." Depuis la rencontre, une lettre d’intention a été adressée à l’institut national pour que le dossier soit instruit. Il n’y a donc plus qu’à attendre (lire ci-contre).

Mathieu Castanier, de son côté, n’a pas beaucoup parlé. Cependant, une seule fois peut compter pour beaucoup : "Il faut que nous, les fermiers, nous soyons acteurs et non spectateurs. Il faut avoir son mot à dire dans le cahier des charges, qu’on soit présents. Même si cette IGP n’apportera pas grand-chose aux fermiers face au faible volume que l’on produit, cela reste important pour l’avenir, pour notre territoire et pour valoriser notre savoir-faire. Si, demain, on fait du pérail dans le Poitou et qu’on nous pique des clients, on risque quand même de faire la gueule." Et il ne croit pas si bien dire le fermier de La Blaquière, puisque, depuis l’avis défavorable du comité national des AOP, le pérail n’est plus protégé. Libre à quiconque d’en fabriquer où il veut, comme il veut.

Jean-François Dombre confirme : "Depuis le mois de juin, les entreprises savent que l’on n’est plus protégé. Ça va de la Provence à la Bretagne, en passant par Paris intra-muros. Là-bas, un gars utilise le mot pérail. Il faut que tout le monde sache qu’on commence un nouveau deal qui nous protège et que, même pendant la démarche, nous serons protégés. Et que ceux qui s’amuseraient à faire du pérail avec du lait de vache ou de chèvre, hors région, sachent que nous porterons plainte."

Oui l’association défend son fromage. Et elle le prouve.