Sauveterre-de-Rouergue. Retour à Sauveterre pour Nicolas Rudelle, paysan boulanger

En 2006, Nicolas Rudelle est âgé de 20 ans et travaille dans la ferme conventionnelle familiale avec son père : veau d’Aveyron et cochon en intégration. L’aventure dure quatre ans. Une année d’études en sociologie et économie à Toulouse, notamment, grâce aux cours de Geneviève Azam, lui fait prendre conscience qu’il cherche une activité plus humaine. Il lit beaucoup, s’informe, évolue.

En 2010, il passe l’année dans une ferme autogérée communautaire dans la vallée de la Roya, au nord de Vintimille (Italie). Une expérience formatrice, un temps de réflexion sur le sens de la vie qui lui donne confiance pour oser se lancer seul dans une aventure qui lui correspond vraiment.

Revenu dans la ferme familiale, située au lieu-dit Rébintin, sur la commune de Sauveterre-de-Rouergue, en 2014, Nicolas Rudelle travaille durant un an à construire local et four à bois, aidé par ses parents. 2015 est une année d’expérimentations : après bien des tâtonnements, des échecs, des expériences, des lectures aussi, ses premières ventes lui permettent d’acheter le matériel nécessaire, sans emprunt à la banque. " Sans mes parents, rien n’aurait été possible ", reconnaît-il aujourd’hui.

Depuis, son activité se développe progressivement : le samedi matin, marché de Naucelle, le dimanche matin, marché de Sauveterre-de-Rouergue, livraisons le mercredi après-midi sur l’axe Lardeyrolles-Sauveterre.

Le travail de paysan boulanger

Nicolas Rudelle produit sur la ferme les variétés paysannes de seigle, sarrasin, blé (blé du Lot, Rouge de Bordeaux, blé de Najac), issues de semences réutilisables d’une année sur l’autre, qu’il stocke dans des silos ventilés : "Il faut protéger les blés vivants" ! Un trieur cylindrique alvéolaire lui permet de gérer blé de consommation et blé de semence.

Le moulin – une pierre fixe et une meule qui tourne, toutes deux striées-, sépare le son de l’amidon : la farine tombe dans un tamis. Cette farine froide respecte minéraux et nutriments, ce qui évite de rajouter des antioxydants. Avec les 60 à 80 kilos de farine produits chaque semaine, Nicolas Rudelle fabrique son levain et son pain. Il achète du sel de Guérande non raffiné, et cuit ses 30 à 40 kilos de pâtons par fournée dans un four à bois traditionnel. Six heures sont nécessaires à la fabrication du pain, du pétrissage, levée, boulage, façonnage, levée, à la cuisson… Pains spéciaux au seigle, au sarrasin, pain complet, pain aux graines, pain de campagne à la farine 80 (bise), sous différentes formes, sont presque tous réservés avant d’arriver sur les étals des marchés locaux, tant les nouvelles vont vite !

Une envie de partage

"J’ai envie de montrer que l’on peut vivre de façon simple en produisant sainement ! J’apprécie mon indépendance et suis fier d’avoir réussi à créer une belle dynamique, qui a donné envie à mon frère de venir s’inscrire dans le projet pour développer à son tour, avec du maraîchage bio, une activité qui respecte la terre, le vivant, le rythme des saisons".