Le passage Saint-Honoré à Paris : service gagnant pour le Nord-Aveyron

Elle est née à Paris ("ça s’entend non, je n’ai pas l’accent qui chante", s’amuse-t-elle), de parents qui sont un trait d’union entre Laguiole et Lacalm. Il a vu le jour à Rodez, mais ses racines ont puisé leurs forces à Espalion et à Bozouls. Les deux Nord-Aveyronnais "de cœur, de tripes, de tout !" ont fini par réunir deux parcours professionnels longtemps parallèles. Tant et si bien qu’ils ont aujourd’hui l’alliance au doigt, comme témoignage officiel, aux yeux de tous, de leur amour.

Céline Cros, 35 ans, une jolie blonde (allez, châtain très clair pour les puristes) qui jongle entre douceur et caractère s’exprimant dans un corps menu, et Mathieu Decruéjouls, 42 ans, un brun solide, aux épaules larges, à la gouaille qui porte et terriblement attachant, œuvrent désormais en chœur, depuis le 1er octobre, à la tête du restaurant Le passage Saint-Honoré, un très bel établissement de la place du marché Saint-Honoré (1er arrondissement de Paris).

Les chiffres donnent le vertige : 320 places assises, 150 sur les deux terrasses exposées plein sud ("Tournées vers l’Aveyron !", diront les maîtres des lieux) et 170 à l’intérieur, sur deux niveaux, avec plusieurs espaces, de formats différents, qui peuvent être privatisés, et une équipe de 25 personnes, parmi lesquelles Jérémy Cassat, dont la trajectoire épouse celle du patron depuis plus de dix ans.

Depuis qu’ils se sont connus à la brasserie Le Passy, dans le 16e arrondissement parisien. Alors que Céline Cros arrive de l’univers hôtelier, ayant cédé L’Interlude en début d’année, hôtel situé boulevard Daumesnil (12e arrondissement), où elle avait rejoint, en février 2008, puis pris le relais de ses parents Gérard et Christine, qui l’ont géré durant 31 ans, Mathieu Decruéjouls connaît le milieu de la restauration comme sa poche. Sa dernière expérience a eu pour cadre le Café Divan, rue de la Roquette (11e arrondissement), dont il a eu la gérance durant trois exercices.

Les deux Aveyronnais vont donc, désormais, mettre leurs grandes connaissances et leur complémentarité au service du Passage Saint-Honoré. Les jeunes propriétaires veulent y proposer "une cuisine traditionnelle, avec des produits de saison, du “fait maison” (en pâtisserie également), qui aura le goût et les odeurs de l’Aveyron". "à une clientèle (plutôt) de bureau le midi et plus variée le soir", ajoutent-ils. Sans oublier aussi les touristes car l’établissement est à deux pas du Louvre, du jardin des Tuileries, des Champs-élysées, de l’opéra, de la place Vendôme… Pour essayer de ne pas faire mentir la formule qui fait, semble-t-il, loi dans la profession et qui veut que, pour favoriser la réussite, il faut trois ingrédients principaux : "L’emplacement, l’emplacement et l’emplacement". Céline Cros et Mathieu Decruéjouls valident de la tête ! Mais, pas le temps de s’attarder sur cette recette, les clients sont impatients de faire leur connaissance…