Decazeville. Entre Jean-François Sanhes et Paris, c’est le coup de foudre

Patron des Polissons et des Foudres à deux pas du Père Lachaise et de l’Alouette (13e) dont il a confié la gérance à un autre Aveyronnais, Jean-François savoure aujourd’hui son parcours entrepris au tout début des années 90. "J’ai un peu galéré au début. La crise était là, se souvient le quadragénaire, tout frais débarqué du bassin decazevillois. J’ai dû patienter un mois avant de trouver un job dans la restauration quand aujourd’hui, dès que tu te présentes dans le moindre bar, on t’ouvre les bras en grand". De bistrots en brasseries, le Decazevillois, natif d'Agnac plus précisément, découvre tous les postes et gravit peu à peu les échelons. Un parcours classique pour qui a toujours, comme lui, caressé l’idée d’être un jour son propre patron "C’est important d’être capable d’assurer dans tous les compartiments du métier. Même en cuisine. Ça évite certaines déconvenues si ton chef oublie de se pointer un matin." Sa recette du succès : un sens du contact, le goût des bonnes choses, la patience et l’envie de faire plaisir. Une recette éprouvée qui lui permet aujourd’hui de faire la différence. Derrière le zinc des Foudres, du nom de cet immense tonneau en bois utilisé par les vignerons pour stocker leur nectar, les produits sont frais, transformés sur place, locaux. "C’est essentiel pour qui veut durer dans le métier. Mon congélateur ne me sert qu’à stocker les pâtes feuilletées et les glaces", jure l’Aveyronnais, qui en observateur avisé de la bistronomie parisienne, a vu les choses s’améliorer sérieusement en cuisine.

"On mange très bien à Paris"

"Plus jeune, j’ai travaillé dans des endroits où mieux valait ne pas déjeuner… ou dîner ! Tout ça a bien changé. Le niveau a sérieusement augmenté ici. On mange aujourd’hui très bien à Paris et, à qualité égale, peut-être moins cher qu’en Aveyron." Bistronome responsable et économe, Jean-François est aussi un adepte convaincu de la vente directe. En croisade contre les frites surgelées, il aime à dégoter le meilleur, le plus proche possible de chez lui pour éviter les intermédiaires. "Je travaille de plus en plus avec des producteurs, en direct. C’est plus économique et cela nous permet de voir ce que l’on achète et à qui on l’achète. C’est important, sans compter que tu vends toujours mieux un produit quand tu sais de quoi tu parles." Quant à la suite. Pas de grands changements en vue. "J’ai deux affaires et je travaille dedans. Je me vois mal faire beaucoup plus". Des envies d’ailleurs ? "Pas vraiment, j’ai réfléchi un temps à me lancer dans une grosse affaire à touristes. Mais ce n’est vraiment pas mon truc." Ou alors des vacances ? "Ça c’est un vrai projet, rigole ce grand fan de voile qui envisage de prendre le large très prochainement… sans pour autant larguer les amarres de la restauration.