Noël : les coups de coeur des Art’istes chefs aveyronnais

La crème de Potimarron. Cédric Gaston (L’Auberge de l’Ady, Valady)

Pour Cédric Gaston, chef cuisinier au restaurant l’Ady, dans le Vallon, il ne peut y avoir un Noël sans la crème de potimarron. "C’est un genre de soupe, très lié à ma mère et aux vacances de Noël", dit le professionnel. Et le cuisinier de détailler la recette, qui a bercé sa jeunesse. "Il faut de la crème de marrons, du fenouil et des dés de foie gras, le tout recouvert d’une pâte, qu’on casse. C’est un peu comme la croûte de la soupe au fromage qu’il faut casser…", souligne le jeune cuisinier. À côté de ce souvenir chaleureux, Cédric Gaston avec moins de bonheur mais beaucoup d’humour évoque, "la bûche aux marrons" de sa belle-mère, qui n’est pas à son goût. "Il faut un pot de crème de marrons, 250 g de beurre, un peu de chocolat… Le tout fait un gâteau dur ! Vous imaginez la délicatesse du dessert !", dit-il dans un rire bon enfant. "Au début, on avait deux bûches comme ça, maintenant c’est une mini-bûche. J’espère que ça finira par disparaître", avoue le cuisinier.

Le Christollen et le pain d’épices. Clément Battut (Clément, Rodez)

Le pâtissier ruthénois, Clément Battut a été marqué par le Christollen, pendant les fêtes de fin d’année. Le jeune pâtissier a eu la chance de travailler en Lorraine, un département où il a eu la joie de connaître la tradition de la Saint-Nicolas, encore très ancrée.

Avec une précision étonnante, le pâtissier "ressort" cette recette contenant au moins 25 ingrédients. "Il faut de la pâte d’amande, plein de raisins secs, des fruits secs… En fait, on peut mettre beaucoup de choses dedans, selon les goûts", souligne le professionnel, qui rappelle aussi comment déguster ce gâteau.

"On le sort du four, on le trempe dans du beurre, on remet une couche de sucre glace, on le roule à nouveau dans le beurre, et on remet une couche de sucre glace. On peut le faire autant de fois qu’on veut pour créer une couche dure. C’est très bon à la sortie du four et on peut le manger quelques jours après car il se conserve".

Clément Battut se souvient aussi du pain d’épices, à la réglisse et à l’anis. "C’est une pâte qu’on prépare une année à l’avance. En Lorraine, quand on la passe au four, c’est tout le quartier qui embaume. Les gens viennent de partout réclamer leur pain d’épice personnalisé. On passait du temps à tracer le prénom des enfants sur ces gâteaux aux épices et au miel", raconte avec un plaisir certain Clément Battut.

Morue au four et cerises enrobées de chocolat. Michel Santos (Le Kiosque, Rodez)

Michel Santos, le patron du Kiosque, aime les plats à base de poisson, pour les fêtes de fin d’année. "Le 24 décembre au soir, au Portugal, on mange de la morue au four, avec des pommes de terre coupées en rondelle et de la crème fraîche, le tout cuit au four, pendant une heure". C’est un plat apprécié de tous. Mon deuxième plat "souvenir de Noël", est lié à mon apprentissage. Avant de faire du salé, je m’étais lancé dans la pâtisserie, avec Francez, rue du Touat. "On faisait tout ce qui était bonbons et chocolat. Francez nous faisait faire une cerise attaquée par l’eau-de-vie qu’il fallait, ensuite enrober de chocolat", se souvient le professionnel. "À l’époque, toutes celles qui étaient piquées ou avaient un défaut finissaient dans ma bouche", ajoute-t-il. Depuis, il est toujours à la recette de cette bouchée à la saveur si particulière, qu’il croquait avec gourmandise mais que plus personne ne propose sur Rodez. Avis aux amateurs, donc.

Un chapon de Lunel rôti, dans un bon jus et une faRce fine. François Arnaud (Plaisir des mets, Rodez)

Chez la famille Arnaud, on se retrouve à une vingtaine de convives, tous les ans. Pour François Arnaud, traiteur au "Plaisir des mets" à Rodez, il n’y a pas le droit à l’erreur. Le plat de résistance sera donc un chapon de chez Quintard (Lunel). "C’est une volaille que je fais rôtir au four, avec une farce très fine et du foie gras, si possible. Il faut surtout prévoir un bon jus. C’est un plat qui plaît aux enfants, aux jeunes et aux anciens. Pour moi, c’est la viande de fête de Noël", explique le cuisinier qui ne laisse rien au hasard. Et de donner quelques ficelles pour réussir cette volaille : "Il faut une cuisson lente, dans un four et arroser régulièrement avec un jus au lard. C’est un plat simple et sans chichis".

Côté dessert, François Arnaud ne se met pas derrière les fourneaux. Il se sert chez le pâtissier Clément (rue du Bal, à Rodez). "Tous les ans, c’est une vraie découverte, un vrai bonheur. Ses bûches sont excellentes !".

La bûche à l’ancienne. Yann Warnery (Le Coq de la place, Rodez)

La bûche à l’ancienne a toujours trôné sur la table du soir de Noël, chez la famille de Yann Warnery, chef cuisinier au restaurant le Coq de la place, à Rodez. "La bûche à l’ancienne se fait avec de la crème de marrons et du chocolat, avec un biscuit de génoise classique et une ganache chocolat. Il faut que ce soit bien estoufadou !", dit le cuisinier, en riant de bon cœur. "On ne savait pas comment la manger, mais on avait toujours une part à table !", ajoute le professionnel qui garde des souvenirs autrement plus positifs des mets de fête.

Côté salé, la fondue a toujours constitué un mets de fête, un peu à part mais qui reste indétrônable chez les Warnery. Aujourd’hui, le jeune cuisinier revoit les classiques pour le plus grand plaisir de sa clientèle, à qui il donne le meilleur de son savoir-faire, concocté à base de produits du marché.

Les ris de veau. Nicolas Geniez (L’Agriculture, Baraqueville)

Chez Nicolas Geniez, le patron du restaurant l’Agriculture à Baraqueville, on ne badine pas avec les fêtes de fin d’année. Sur la table des fêtes, on prévoit des ris d’agneau, au grosmanseng, aux cèpes. Rien que ça ! Le chef cuisinier consent même à partager sa recette avec beaucoup de générosité.

"Pour les fêtes, on ne fait pas semblant. On utilise les produits festifs", explique Nicolas Geniez. Pour cela, il faut plonger les ris dans une casserole remplie d’eau froide et porter à ébullition. Écumez. Égouttez et rafraîchissez les ris. Coupez les ris en morceaux. Passez-les dans la farine. Dans une sauteuse chaude, faire fondre le beurre pour le rendre mousseux. Ajoutez ensuite les ris, de l’échalote, ciseler et ajoutez quelques cèpes. Laisser colorer. Mouiller avec du vin de cépage grosmanseng (côte de Gascogne, par exemple). Ajouter un peu de crème fraîche, laisser réduire (6 à 8 minutes). Pour le dressage, disposez les ris, quelques cèpes, nappez de sauce, décorer avec des feuilles de roquettes et un fleuron en pâte feuilletée. Au moment de l’envoi, ajoutez quelques copeaux de foie gras cru, assaisonnés de fleur de sel. Bon appétit !