Castelnau-de-Mandailles. Jean-Paul Azemar possède tout l’arsenal d’un café-brasserie à l’ancienne à Paris !

Quand il y a des clients installés en terrasse, je vais leur dire bonjour, leur serrer la main et sortir deux conneries !". Tout est écrit (ou presque) pour croquer le portrait de Jean-Paul Azemar. Et, quand on dit de lui qu’il est un personnage atypique sur la planète CHR (cafés, hôtels, restaurants) parisiens, l’intéressé a la parade : "Je ne changerai pas. Je sais d’où je viens". Pour ce qui est du foulard autour du cou, là aussi, la réponse est servie sur un (grand) plateau : "Il est indispensable. Les gens s’en souviennent. C’est la marque du bistrot, une identité également. Il remplace le gilet noir de l’époque". Ce solide gaillard, au sourire d’ange et à l’accent qui roule, est propriétaire, depuis une décennie, le 1er avril 2009 exactement, de L’Arsenal, situé à deux pas de la place des Vosges et trois (petites) foulées de Bastille, au cœur du 4e arrondissement de Paris. Tous les matins, il n’oublie pas la formule d’Alain Marcillac, cet autre Aveyronnais qui a été son patron durant six ans, tous les week-ends, au Terminus gare de Lyon : "Occupe toi bien des habitués, les touristes viendront toujours !". Le jeune quinquagénaire l’applique au quotidien. Et ça marche. "J’ai la chance d’avoir le plus beau bistrot de Paris, lance-t-il, l’œil malicieux. Que j’ai voulu garder dans son jus. J’ai une clientèle en or, avec une belle mixité. De toute façon, un bistrot est un lieu social, de partage et de rencontres. J’essaie de ne pas oublier les fondamentaux".

Né en 1969 à Castelnau- de-Mandailles, Jean-Paul Azemar a grandi dans le Nord-Aveyron. Après des études de mécanicien-carrossier à Saint-Chély-d’Apcher, il a pris la direction de la capitale : "Pour gagner ma vie". Celle de mécano n’étant pas assez lucrative, il a opté pour celle de serveur. Il a vite pris une gérance à Champigny mais visiblement trop tôt : "J’étais trop jeune, pas assez formé. J’ai décidé d’apprendre le métier chez les autres". Chez Alain Marcillac donc, mais aussi à Nanterre, à Cochin… Avant de prendre les rênes de L’Arsenal, ce café-brasserie à l’ancienne (où il sert l’aligot-saucisse toute l’année), voilà un peu plus de dix ans. Mais, qu’est-ce qui le fait courir ? La recette est comme lui, "simple et naturelle" : "J’aime manger et, du coup, j’aime donner à manger. Et puis, j’aime discuter avec les clients. Et ils me le rendent bien. En respectant ces ingrédients, ça roule tout seul". Jean-Paul Azemar a gardé "un lien très fort" avec l’Aveyron : "Mes parents y profitent de leur retraite, mon frère a repris la ferme familiale et j’ai une maison à Espalion. Beaucoup de mes amis sont restés là-bas. J’essaie de venir tous les mois. Quand il n’est pas à L’Arsenal, "où je me sens bien, en espérant que ça durera encore longtemps", ou sur ses terres aveyronnaises, Jean-Paul Azemar retourne, le dimanche matin notamment, à ses premiers amours : la mécanique. Il se plaît ainsi à retaper de vieilles voitures, à l’instar de la 4L "plein air" à laquelle il redonne vie depuis quelques mois. "Ce bijou de la marque Renault a été fabriqué à seulement à 600 exemplaires et il doit en rester environ 300 modèles, détaille ce passionné. Ce cabriolet me tient particulièrement à cœur, d’autant qu’il date de 1969, le millésime de ma naissance". Une belle, qui a donc soufflé ses 50 bougies en 2019, au volant de laquelle il redescendra peut-être au pays cette année ? En toute simplicité.