Un chef étoilé revient au lycée hôtelier Saint-Joseph

  • Julien Allano et son maître d’hôtel avec les professeurs et les élèves de terminale du lycée hôtelier.
    Julien Allano et son maître d’hôtel avec les professeurs et les élèves de terminale du lycée hôtelier.
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L’établissement a accueilli jeudi un de ses anciens élèves, Julien Allano, reconnu par une étoile au guide Michelin à son restaurant "Le Clair de la Plume" de Grignan, dans la Drôme.

Séquence émotion jeudi après-midi au restaurant d’application du lycée hôtelier Saint-Joseph. Le chef Julien Allano revenait aux sources, dans l’établissement qui l’avait formé à son métier, il y a vingt ans. Né à Avigon, mais enfant d’Alrance, sur le Lévézou, où ses parents tenaient un tabac presse (ils sont aujourd’hui retirés à Saint-Affrique), Julien Allano y a accompli trois années d’études, en sortant avec son diplôme en 1999. Jeudi, il a notamment retrouvé son maître d’apprentissage, Christian Déléris. "C’est lui qui m’a montré la voie", souligne l’ancien lycéen, qui a ensuite continué à se former chez Truchon à Sauveterre. "C’était un bon élève, qui était toujours à la recherche du plus et volontaire pour participer à des concours de cuisine", se souvient son professeur villefranchois.

Aujourd’hui, Julien Allano, est à la tête d’un complexe avec restaurant gastronomique, bistrot, salon de thé, hôtel de charme, boutiques, "Le Clair de la Plume", à Grignan (Drôme). Il a été distingué en 2015 par le Guide Michelin qui lui a octroyé une étoile. Peut-être, la deuxième est en route. Réponse dans quelques jours.

Le lycée hôtelier est toujours resté en contact avec son ancien élève, qui accueille régulièrement des stagiaires. C’est de cette façon, que s’est concrétisée l’intervention de ce jeudi à Villefranche. "Nous en avons eu l’idée avec Joséphine Noblet, la stagiaire de cette année", raconte Julien Allano, qui a ainsi profité de la fermeture annuelle du mois de janvier, pour revenir dans son lycée. Avec lui, il avait fait suivre son maître d’hôtel, car il accorde beaucoup d’importance à la notion d’équipe. "Un chef tout seul n’est rien. Sans sa brigade, il n’existe pas."

Savoir-faire et faire savoir

Julien Allano a fait partager son expérience aux élèves de terminale de bac professionnel, insistant sur la notion de transmission. "Au-delà de posséder un savoir-faire, il faut le faire savoir. Il est nécessaire de donner du sens à ce que l’on fait et se poser les bonnes questions : pourquoi, quand et comment. " Rien d’étonnant donc que, dans son restaurant, Julien Allano attache beaucoup d’importance à être en salle pour fournir toutes les explications que souhaitent les clients. Un repas chez lui s’apparente même parfois à de la mise en scène.

Et dans l’assiette ? "Je travaille les produits du terroir. Aucun ne vient de plus de cent kilomètres. Je suis dans une démarche la plus éco responsable, la plus authentique possible", souligne le chef.

Pour le repas préparé jeudi, et servi le soir au restaurant d’application, qui affichait complet, il avait même amené des produits de Grignan et sa proche région. Au menu : une entrée végétale avec des légumes racine d’hiver, une pintade et un dessert au chocolat. Régal garanti.

LABRO Guy
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