Palmas d'Aveyron. À Palmas, comme un poisson dans l’eau

Le couple a connu différents horizons, des États-Unis à l’Italie en passant par des pays aux confins de l’Asie. Avant de se retrouver à l’Auberge du Vieux Pont, à Palmas d’Aveyron (commune nouvelle suite au regroupement de Coussergues, de Cruéjouls et de Palmas).

Cela n’était pas son premier choix mais, finalement, le village d’un millier d’âmes est à mi-chemin sur la route qui mène de Nice à Biarritz. Sans les "standings" méditerranéens et basques, mais Lise et Josafat Rodriguez souhaitaient passer à autre chose. Comme le confirme ce dernier : " J’ai connu le haut de gamme un peu partout dans le monde. Mais, le passé c’est le passé ; je ne veux plus être dans cet état d’esprit où on considère le client comme un billet. C’est un métier que l’on fait avec générosité, dans la cuisine mais également dans le côté humain. "

Une auberge renommée depuis de nombreuses années

Avant de reprendre cet ancien relais de la Poste datant de 1640, Josafat Rodriguez a mené néanmoins sa "petite enquête". "Nous cherchions donc à partir de Nice pour Biarritz. Je suis originaire du Pays basque et je souhaitais ainsi revenir aux sources. Nous avons fait un zéro pointé. Et puis, nous avons reçu un coup de fil de l’Aveyron. C’était la dernière opportunité. Je me suis renseigné car jusque-là, c’était uniquement sur photos. J’ai appris que cette auberge avait une belle renommée derrière elle. Nous sommes venus visiter et nous avons dit oui car nous nous sommes projetés tout de suite."

Après quelques travaux – "certaines parties à l’intérieur étaient dans un état de délabrement avancé " –, le couple ouvre les portes de l’établissement en juillet 2011. Et découvre dans les mois qui suivent un département qu’il ne savait pas situer auparavant et, surtout, que les Aveyronnais ne sont pas généralement des amateurs de poissons. Un défi que ce chef dont les restaurants ont toujours été proches de l’eau a voulu relever. "Bien sûr que je me suis adapté aux habitudes des gens du coin, mais je tenais vraiment à leur faire découvrir le poisson, le vrai, pas celui qui est dénaturé par des émulsions ou des sauces. Pour cela, c’est une histoire de cuisson et de produits frais forcément !". Que l’on ne trouve pas dans la rivière Aveyron qui coule juste à côté.

Une bouillabaisse au bord de l’Aveyron

Pour du homard, du turbot, de la daurade, du loup, de l’espadon, du saumon, des sardines…, le chef "descend" toutes les semaines faire son marché à Montpellier en fonction de ses menus. Et en profite, du coup, ramener également les légumes et la viande… aveyronnaise. " Je n’ai aucun livreur qui vient à l’auberge. Je fais tout moi-même, comme ça, je sais exactement où je vais. " Et met un point d’honneur à montrer les produits en salle. " Il est normal que les clients voient, avant, ce qu’ils vont manger, que cela soit du poisson ou de la viande. " Tout cela accompagné de 99 % fait maison, notamment sur le plan des desserts, "il n’y a que le pain que nous prenons à Gabriac".

Et, visiblement, le concept plaît car, si certains sont devenus des fidèles et continuent traditionnellement à déguster de la viande, beaucoup avalent pas mal de kilomètres pour du homard entier au grill, des sardines à l’ail et au persil ou encore des moules de bouchot à la marinière, " selon arrivage ", comme aime à le dire le chef Rodriguez.

Sans parler de la fameuse bouillabaisse qui n’a pas forcément besoin d’un port marseillais pour la mettre en valeur. " Des gens viennent de Montpellier et même de Monaco, réservent longtemps à l’avance. Je suis heureux de leur montrer ce coin de l’Aveyron. Et surtout de leur dire que les habitants sont accueillants et généreux. Malgré mes 61 ans, il y aura peut-être un autre projet, mais beaucoup d’Aveyronnais m’ont donné leur confiance et je compte bien continuer à leur faire plaisir."

Comme un poisson dans l’eau…