La coopérative de Thérondels fait plus qu’un fromage

Du fin fond de l’Aveyron pour les Ruthénois ou les habitants d’Arnac-sur-Dourdou, Thérondels fait bien plus que le printemps. Depuis 1948, le village raconte son histoire à travers son lait et maintenant son fromage au lait cru. Le thérondels fait sa place au soleil, et désormais, son aligot. Il faut dire que les responsables du secteur, Raymond Cayzac son directeur en tête, ont eu la bonne idée (et la nécessité) de rejoindre en 2005 l’Union fromagère de Laguiole qui abrite la coopérative Jeune Montagne.

La coopérative de Thérondels se porte ainsi à merveille avec dix salariés et 35 producteurs aujourd’hui, dans un rayon de 15 km seulement. La collecte de lait est quotidienne, en moyenne de 12 000 litres, avec des pointes à 17 000 litres. Toutefois la production de lait est limitée pour garantir la qualité et éviter le gaspillage d’une surproduction. Fourrage sec pour les animaux, enrubanage interdit, le cahier des charges du thérondels se durcit pour suivre les traces de Laguiole. L’aligot est transformé sur place. Et le village le plus septentrional de l’Aveyron se trouve en zone AOP Cantal, d’où la possibilité de fabriquer cet emblématique fromage. On ne s’en prive pas ! Quant à la tarte à l’encalat, la coopérative devrait entièrement fabriquer cette spécialité en 2022 ou 2023.

800 000 € d’investissement

Pour l’heure, la coopérative se concentre sur son savoir-faire "pour préserver son autonomie et son identité ". Une identité à part entière et non comme une part de gâteau. Au point même de bénéficier d’un plan de 800 000 €. L’objectif étant de répondre à la nécessaire évolution de l’outil de production. "La moitié de ce budget servira au renouvellement du matériel et l’autre moitié au mobilier, notamment pour l’obtention de la certification IFS", précise Yves Soulhol, directeur de l’Union fromagère, qui félicite au passage le soutien financier de la communauté de communes. En retour, l’Union assurera une meilleure gestion des effluents avec la nouvelle station d’épuration.

La boutique bénéficiera d’un espace dédié à l’accueil des visiteurs avec des vitres en gage de transparence sur la conception et la visualisation de films "pour vendre le fromage et sa vie autour ". Une nécessité à l’heure du manger bon et local. L’atelier sera réaménagé, la salle rénovée avec les trois cuves orientées pour fonctionner suivant le mode de "la marche en avant pour remédier à la pénibilité et répondre au volet sanitaire ".

Le cantal et le thérondels auront alors leur propre cave utilisant toujours des planches en bois, gage de savoir-faire et histoire de préserver le goût, bien que celui-ci évolue naturellement en fonction des saisons. La fabrication d’une tome nécessite trois jours. Si le cantal est pressé à la verticale, le thérondels l’est à l’horizontale. "On croit beaucoup au thérondels qui a une bonne réputation ", glisse Yves Soulhol. Preuve en est du dernier prix décroché lors du concours mondial à Tours. Et Raymond Cayzac d’ajouter : "Il est important de rénover la coopérative dont les derniers travaux remonte à 2006 pour pérenniser et développer l’outil ".

Tout cela s’établit dans un bel esprit, à l’image de la joie de vivre de Carine à la boutique. Une équipe jeune, à l’image de Fabien Malroux, le nouveau chef d’atelier en provenance de Maurs dans le Cantal. Comme quoi, Thérondels attire même de l’étranger ! L’inauguration du nouveau visage de la coopérative est programmée au printemps 2021.