Une étoile née à Saint-Geniez-d’Olt brille à Biarritz

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  • Alexandre Bousquet et Isabelle Caulier, heureux.
    Alexandre Bousquet et Isabelle Caulier, heureux. repro CPA
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L’aventure d’Isabelle Caulier et Alexandre Bousquet, une étoile au Michelin, a commencé dans la cité marmotte.

Derrière des étoiles de la gastronomie se cachent très souvent de très belles histoires. Celle qui brille à "L’Atelier d’Alexandre Bousquet", à Biarritz, en est une. Le lien avec l’Aveyron ? Il faut aller à Saint-Geniez-d’Olt, dans la cité marmotte, pour le trouver. Et plus précisément dans cette institution qu’était l’Hôtel de la Poste. D’un petit café avec deux petites chambres, Jésus Campo, entrepreneur de renom, avec son épouse Eugénie Vidal, en avait fait un grand hôtel et un grand restaurant où le tout Rodez se pressait, notamment le week-end.

Puis, en 2000, après le décès de son grand-père, Isabelle Caulier a senti qu’elle devait reprendre le flambeau dans ce grand hôtel de La Poste. Elle a lâché son travail dans le commerce international qu’elle menait à Paris pour revenir à la "maison". Recréant une équipe pour le restaurant elle a alors vu débarquer un certain… Alexandre.

Ce jeune Tarnais, à la carte de visite déjà bien garnie, après des passages chez Conte, Gayrard ou Boyer, se voyait proposer sa première place de chef de cuisine. Et l’amour s’en est mêlé… "Pendant sept ans, nous avons fait vraiment un super travail", explique Isabelle, profitant notamment du souffle apporté par la réalisation du viaduc de Millau, qui a ouvert en 2004. " Mais l’envie de se concentrer sur la cuisine était trop forte. Et à Saint-Geniez-d’Olt, avec une cinquantaine de chambres à gérer en plus, c’était trop lourd", confie Isabelle. À la naissance de leur fille, Capucine, ils prennent la direction de Biarritz. Où Alexandre Bousquet laisse alors exprimer toute sa cuisine. Le résultat ne se fait pas attendre. Quelques années plus tard, en 2013, une étoile Michelin salue leur travail. En 2015, toujours avide de relever des défis, le couple prend la direction d’Arcangues, un des plus beaux villages du Pays basque. Ou ils décrocheront une étoile en 2017. "Pendant trois ans, ce fut une belle expérience dans cette très grande maison, mais nous avons eu envie de revenir à Biarritz." Ils jettent leur dévolu sur une magnifique ferme située à l’entrée de la cité biarrote. Entreprennent de gros travaux. Souvenirs… Ouvrent en juin 2019. Un inspecteur du Guide ne tarde pas à venir dans ce nouvel Atelier. Il est conquis. La clientèle aussi. Le restaurant ne désemplit pas. D’ailleurs, lundi, Alexandre Bousquet n’a pas eu le temps de filer à Paris chercher cette étoile qui brille à nouveau. " Cette étoile, c’était notre objectif, on est vraiment ravis". Isabelle n’en oublie pour autant pas ses racines aveyronnaises. Même si toute la "tribu" marmotte a migré vers Biarritz pour les aider. " Récemment, c’est Monsieur Cavalier qui fait la fouace de Campagnac qui est venu nous faire un petit coucou ". Régulièrement, des Aveyronnais viennent en effet profiter de leur cuisine. Comme on les comprend !

Sébastien Bras et Michelin…

Dans son édition 2020, le Guide Michelin maintient deux étoiles à Sébastien Bras qui, depuis le Puech du Suquet, fait savoir depuis longtemps que tout cela « ne le concerne plus ». Cette année, Michelin a aussi prévu pour le chef laguiolais, sa nouveauté : un macaron pour son approche d’une gastronomie durable. Tout du moins avait. 51 établissements étaient en effet au menu (toujours disponible sur le site internet du guide), mais lundi, il n’y en avait plus que 50. Le Laguiolais a été « sorti » de cette liste lors du ramdam de la remise des étoiles à Paris. A se demander si Michelin en veut à Bras…
 

Philippe Routhe
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