Aubrac : Ugo Diaz relance l’activité de buronnier comme autrefois

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  • Ugo Diaz au boulot,non pas dans son bureaumais au buron !
    Ugo Diaz au boulot,non pas dans son bureaumais au buron ! Photos Olivier Courtil -
  • Ugo Diaz relance l’activité de buronnier comme autrefois Ugo Diaz relance l’activité de buronnier comme autrefois
    Ugo Diaz relance l’activité de buronnier comme autrefois Photos Olivier Courtil -
  • Ugo Diaz relance l’activité de buronnier comme autrefois
    Ugo Diaz relance l’activité de buronnier comme autrefois Photos Olivier Courtil -
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Il est le seul, sur l’Aubrac, à fabriquer du fromage, le laguiole AOP, dans un buron. Une de ses fourmes va d’ailleurs être sélectionnée pour se retrouver au Salon international de l’agriculture, à Paris, fin février.

C’est un paysage lunaire qu’offre l’Aubrac en cette saison. Une saison à ne pas ouvrir un buron. Et pourtant. Ugo Diaz y vient chaque semaine, été comme hiver, frotter et tourner ses fourmes et fromages laguiole. "Cela permet de laisser respirer et d’uniformiser la fourme", éclaire-t-il.

Salarié à la coopérative Jeune Montagne de Laguiole, il s’organise en fonction de son planning pour pratiquer ce rituel qui redonne une âme à la vie des burons d’autrefois. Comme le dernier des Mohicans, il est l’unique représentant à produire du fromage dans un buron.

L’aventure a débuté la même année qu’il est devenu salarié à la coop’, soit en 2011. Jean-Paul Serre, propriétaire du buron de la Treille, en Lozère, qui avait effectué une parenthèse de 2003 à 2005 avant de remettre en sommeil le buron, cherche à relancer l’activité fromagère.

Après plusieurs tentatives, l’histoire a pu reprendre son cours en 2017. Gérard Balitrand et le Gaec du pays d’Olt, tous deux basés à Saint-Côme-d’Olt, se sont associés à Ugo Diaz en groupement d’intérêt économique (GIE) pour amener leur cheptel d’une trentaine de vaches chacun sur le plateau et mener à bout la production.

Ne pas compter les heures…

Un salarié se charge de la traite matin et soir, et Ugo fabrique le fromage. L’affaire, qui respire le goût de l’authenticité et le parfum de la passion, tourne à merveille. Bien sûr, comme une passion justement, il ne faut pas compter les heures (lire ci-contre sa journée type) mais ce rythme dure le temps d’une saison. Celle des burons. Sans omettre toutefois l’hiver pour tourner et frotter les fourmes.

L’an dernier, en février, Ugo Diaz a arpenté cinq kilomètres à pied (ça use) pour parvenir à son buron, faute d’accès déneigé. Pour faire revivre le buron, il prend un congé sans solde de mai à octobre avec "la bénédiction de la coop’ pour relancer le fromage laguiole mais on est indépendant", précise-t-il. "Cela m’impressionnait de voir comme il travaillait cinq mois sur la montagne." Et, "de fil en aiguille", poursuit-il, il se retrouve sur le chemin des buronniers.

L’Aubrac au cœur…

À la croisée de l’Aubrac. Né à Rodez, élevé entre Nasbinals et Montpellier, il vit à Saint-Urcize dans le Cantal, exerce à Laguiole en Aveyron et vient cultiver son jardin fromager en Lozère ! "Je jongle entre les trois départements et c’est la faute de mon père !", glisse-t-il avec le sourire.

Son père, Gonzalo Diaz, actuellement à la tête de la station de Brameloup, est une figure de proue ou plutôt un pionnier des accompagnateurs en montagne sur l’Aubrac.

Pour en revenir à nos… burons, Ugo Diaz dispose d’un BTS en production animale au lycée La Roque à Onet-le-Château et d’une licence pro en produit du terroir à Aurillac, pour être plus qu’un fromager en herbe.

La fourme du buron a moins de quatre mois d’affinage pour être vendu l’été, au-delà cela devient du laguiole car le buron se situe en zone d’appellation laguiole. À la belle saison, le buron propose la vente directe et dispose d’une petite vitrine pour montrer ce savoir-faire au public. Ugo Diaz n’a rien d’un ermite.

"C’est important car il y a un besoin de transparence. On voit du monde, cela permet d’échanger, d’expliquer sur les méthodes de production et de répondre aux interrogations comme sur le bien-être animal."

De nombreux points de vente ont éclos à Espalion, à Saint-Côme, à Nasbinals, à Bozouls, à La Primaube mais également grâce à des fromagers à Bordeaux, à Paris et à Marseille. La production de cinq à sept tonnes ne permet pas de s’étendre davantage. La fabrication demeure artisanale et ce n’est pas plus mal ! Le buronnier ne fabrique pas seulement du fromage mais également du fromage blanc et du beurre qui font fureur.

Vers la mi-février, entre deux coups de chiffon (en lin), il recevra une délégation qui sélectionnera une fourme du buron de la Treille pour le Salon international de l’agriculture, à Paris (Porte de Versailles), organisé du 22 février au 1er mars. Histoire de redonner vie à celle des burons. Et une histoire qu’Ugo Diaz, âgé de 29 ans, n’a pas fini de perpétuer.

 

Une journée d'Ugo

Ugo Diaz débute sa journée à la belle saison à 6 h 45. Le salarié en charge de la traite est sur le pont, ou plutôt sous le pis dès 6 heures. Ugo Diaz broie la tomme de la veille, sale et laisse reposer pendant 3 heures. Il nettoie, le lait arrive à 8 heures pour la présure et déjeune. Une demi-heure après, le lait est caillé.

Découpage, sous-tirage, écrémage, pressage. Il est midi. L’heure de manger, de livrer et de nettoyer avant la traite à 16 heures. Le lait est amené dans la gercle. Ce récipient, en bois de châtaignier qui apporte la typicité, est toujours autorisé dans le cahier des charges grâce au Salers.

Ce cahier des charges, du laguiole AOP exige également d’être à plus de 1 000 mètres d’altitude (le buron est à 1 300 mètres), l’affinage en cave et une production du 25 mai au 25 octobre. Ugo Diaz répète les opérations du matin pour terminer à 20 h 30.

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