Salon de l'Agriculture

Le lait Cant’Avey’Lot vise le Label rouge en passant par Valady

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  • Cédric Gaston (à droite), chef de l’Auberge de l’Ady à Valady, et Gilbert Domergue, agriculteur et président de la coopérative Cant’Avey’Lot.
    Cédric Gaston (à droite), chef de l’Auberge de l’Ady à Valady, et Gilbert Domergue, agriculteur et président de la coopérative Cant’Avey’Lot. Philippe Henry / Reproduction Centre Presse / Philippe Henry
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Le chef cuisinier de l’Auberge de l’Ady à Valady, Cédric Gaston met ses talents aux services de la coopérative Cant’Avey’Lot et de son président Gilbert Domergue pour obtenir le fameux Label Rouge. Jamais un lait n’a obtenu cette distinction.

Une histoire inhabituelle entre un chef cuisinier et un agriculteur réunis autour d’un même produit. Et une rencontre qui pourrait bien conduire à une première en France. Gilbert Domergue, producteur de lait et président de la coopérative Cant’Avey’Lot, et Cédric Gaston, chef du restaurant l’Auberge de l’Ady à Valady, se sont associés pour promouvoir les produits issus de la transformation des fermes adhérentes. Comment ? En obtenant le fameux Label Rouge. Ce qui serait une première en France pour du lait.

Cédric Gaston a d’abord été séduit par la qualité des produits issus de la coopérative. " Ce lait entier est très intéressant à travailler en cuisine, souligne-t-il. Il est suffisamment riche en matière grasse pour envisager de l’utiliser en remplacement de la crème. " Et dans un contexte où "les consommateurs demandent moins de plats à base de matières grasses, nous devons nous adapter", poursuit Cédric Gaston.

Mais pour le chef cuisinier, il a été aussi et surtout question de goût : "Il n’est pas simplement plus fort que les autres laits que j’ai pu déguster. Il a tout simplement un goût qui se rapproche du lait d’autrefois."

Et le cuisinier de l’Auberge de l’Ady de vouloir "aider à l’obtention de ce Label Rouge qui permettrait de valoriser l’excellent travail des agriculteurs". Justement, les trente producteurs en question, réunis au sein de la coopérative à cheval sur trois départements, espèrent asseoir encore un peu plus leur démarche avec l’obtention de ce label. "Au départ, nous avons créé cette coopérative en pleine crise laitière de 2009 pour pouvoir trouver de nouveaux débouchés et assurer des revenus décents. Nous avons décidé de prendre notre destin en main", explique Gilbert Domergue, président de la coopérative.

Très rapidement, le lait de ces éleveurs a trouvé son marché et la marque s’est fait une place dans les rayons des enseignes de la région. Et au fil des années, des produits transformés ont été commercialisés : yaourts, aligot, fromage.

Pour obtenir ce Label Rouge, Gilbert Domergue et les autres producteurs doivent toutefois s’armer de patience. " C’est au moins deux années de démarche administrative avant l’obtention, confie-t-il. En attendant, nous enchaînons les dégustations et surtout nous bâtissons l’important cahier des charges qui doit permettre l’obtention du label."

Pas de quoi décourager Cédric Gaston, Gilbert Domergue et les autres producteurs qui travaillent de concert, avec le même objectif : promouvoir des produits de qualité et permettre aux agriculteurs de vivre décemment de leur métier.

En chiffres

30 exploitations sont membre de la coopérative, dont 45 producteurs.

11 millions de litres de lait sont produits chaque année, dont 9 millions de litres UHT.

8,5 millions de litres de lait sont embouteillés (4,2 millions sont vendus en région ; 4,3 millions à Paris).

Philippe Henry
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