Les spécialités du pays sont à Ségur

Ris d’agneau, lasagnes d’escargots en persillade, soupe au fromage, tête de veau, Sébastien Gaches joue la carte de la tradition. « Du vrai, comme à la maison », résume-t-il. Le plaisir des papilles allant de pair avec le sourire aux lèvres. Une bonhomie contagieuse qui fait que l’on se sent, à l’hôtel du Viaur, comme à la maison. On n’est pas pressé de quitter son comptoir vintage, ni ses nappes vichy (bien qu’il y préfère l’amertume de la Suze !) qui respirent le terroir. C’est la cuisine de la grand-mère remise au goût du jour, en pleine lumière. Avec des petits secrets de fabrication comme le ris d’agneau précuit à la poêle et non blanchit comme le veut la tradition. Sébastien Gaches montre que la cuisine n’appartient pas à une génération mais aux gourmands, de toute frontière, en particulier celle du Lévézou !
Originaire de Ségur, il en est devenu un ardent ambassadeur, en jouant sa carte spontanée et naturelle de la convivialité et de la simplicité. Pour ce faire, ce bon vivant a écumé diverses tables dont certaines étoilées après avoir suivi ses études au lycée hôtelier Saint-Joseph à Villefranche-de-Rouergue. Il a fait ses armes et ses dents auprès des tables voisines comme l’incontournable et délicieux Hôtel des Voyageurs à Pont-de-Salars où Pierre fut son mentor, ou encore à l’Arques à quelques encablures de son Ségur natal.

Du Métropolitain de Toulouse aux champs du Lévézou

Sébastien a poursuivi son apprentissage auprès de Gérard Garrigues qui a tenu le restaurant étoilé « Le Pastel » à Toulouse (aujourd’hui à la tête du « Ménagier » dans le Tarn), Jérémy Morin qui dirige aujourd’hui « L’aparté » aux portes de Toulouse. Il a surtout tenu pendant sept ans « Le Métropolitain » dans la ville rose. Mais fier de ses racines du Lévezou et aspirant à un peu de quiétude, il a souhaité revenir aux pays, à la maison donc, pour profiter de la qualité de vie, l’air de la campagne avec son goût prononcé pour l’authenticité et la marmite locale. Pour autant, la reprise de l’Hôtel du Viaur ne fut pas de tout repos voici sept ans. « On a démarré avec des banquets pour les anciens. Nous avons fait l’inauguration avec du ris d’agneau qui a réuni 200 personnes un dimanche midi ». Le chef n’a pas choisi la facilité. Mais il peut compter sur son grain de folie qu’est la passion. Sébastien cuisine comme il parle. Avec cœur et engouement. C’est l’esprit et l’envie du partage.

Monsieur Suze à poil avec ou sans poêle !

À l’image de ses apparitions décalées comme celle nue (plaque du concours pour cacher son petit - ou grand - oiseau…) avec son acolyte Benjamin, chef du Coq de la place à Rodez, entourant une vache achetée sur le Lévézou pour « se mettre à nu » dans le but de promouvoir le consommer local. Si Monsieur Suze, comme il s’est aussi fait (re) connaître met en avant le circuit court, il n’est jamais à court d’idées ! Sa philosophie est toute simple : « Ne pas se prendre au sérieux. » Il met en pratique sa théorie en se retrouvant sur le podium du championnat du monde pull le plus moche du monde. En cette période souvent morose voire anxiogène, la légèreté est essentielle. Les gens viennent pour cet art de vivre à la Séguroise avec impertinence, sachant humer l’air du temps. « Les gens viennent pour les thématiques, il faut créer des événements. » Message reçu à l’Hôtel du Viaur qui propose chaque premier week-end les burgers, les pizzas vendredi et samedi soir, ou encore le menu gourmand le dimanche ou sur réservations. On a beau rire, l’établissement fonctionne tous les jours. Régularité comme légèreté rime avec curiosité pour Sébastien qui explique la recette de sa réussite : « J’ai toujours été intéressé donc j’ai toujours appris. » Et comme l’on apprend toujours de ses expériences, il se lance dans le championnat de France du burger (lire ci-dessous). Une belle et bonne façon de se remettre en question, d’apprendre, de progresser, en gardant toujours la banane. Histoire d’en avoir toujours une belle (comme la poire d’Hélène) à raconter. C’est ce qui lui plaît dans le fond. Raconter une histoire. La vie. Et la transmission, cela a toujours du bon.
En attendant une soupe au fromage sur les carreaux rouges et blancs, on reprendrait bien une dose de Suze au comptoir, non ?