Tout baigne pour les truites du Moulin de Gourjan à Salles-la-Source

  • Au Moulin de Gourjan, tout est fait sur place, du ruisseau au labo, de manière manuelle et naturelle.
    Au Moulin de Gourjan, tout est fait sur place, du ruisseau au labo, de manière manuelle et naturelle. Reproduction Centre Presse / / Reproduction Centre Presse
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Les produits de la pisciculture de Francine et Jean-Marie Lacombe sont connus, reconnus et appréciés des amateurs.
 

La famille Lacombe baigne dans la pisciculture depuis 1974. Aujourd’hui, c’est Francine et Jean-Marie qui tiennent les rênes de l’affaire familiale, dans le cadre séculaire et magnifique du Moulin de Gourjan, entre Cougousse et Pont les Bains, à deux pas de Salles-la-Source. Et même si Jean-Marie est officiellement en retraite, sa passion, sa « grande passion » pour le poisson l’amène à garder un œil très éclairé sur l’activité de son épouse.
Quand on dit poisson, il faut entendre truite. Car au Moulin de Gourjan, c’est la truite et rien d’autre qui frétille dans les eaux du Créneau. Un ruisseau essentiel dans la qualité de l’élevage local, dont les eaux proviennent du Causse et s’écoulent jusqu’à Gourjan après avoir descendu la cascade de Salles-la-Source. Jean-Marie Lacombe tient d’ailleurs à montrer sa reconnaissance à la chute d’eau toute proche, en parlant de « sa majesté la cascade ».

Du 100 % naturel

Dans le Créneau, donc, les Lacombe, aidés d’un salarié en la personne de Nicolas Solinhac, déversent des truitelles récupérées chez des producteurs du coin. Trois ans seront nécessaires pour amener les truites à maturité, qui affichent alors un poids moyen de 3,5 kg pour celles qui font la réputation de la maison ; sachant que des truites portions de 200 g sont aussi au catalogue de la maison.
Annuellement, ce sont environ 10 à 12 tonnes de poissons qui sont commercialisées. Un tiers de cette production est vendu en frais, les deux tiers restants étant commercialisés sous forme de produits fumés. L’activité de fumage c’est l’affaire de Francine et ce, depuis le début des années 90. Une activité de fumage réalisée sur place et de manière entièrement naturelle.
« Chez nous, tout est 100 % naturel, insistent d’ailleurs Francine et Jean-Marie Lacombe. De A jusqu’à Z, tout est local et naturel. Tout est fait sur place, l’élevage bien sûr, mais aussi la transformation. Nous avons notre propre labo, à 20 mètres à peine du ruisseau, et les opérations de transformation se font à la main, sans aucune intervention mécanique. De plus, au niveau du fumage, on utilise du vrai sel et du vrai fumé. Et puis, nous avons la chance de nous appuyer sur un environnement encore sain, que ce soit sur le causse ou dans la vallée. »

Une appellation référencée

À partir de ce travail et de cette philosophie, les truites du Moulin de Gourjan ont acquis une réputation d’excellence. On les retrouve dans les petites, moyennes et grandes surfaces du département ou sur la carte de nombreux restaurateurs de la région, y compris le « haut du panier », comme chez Bras ou les sœurs Fagegaltier à Belcastel. Les particuliers, de tout le pays, sont aussi très demandeurs, dont certains passent commande dès octobre pour être sûr de pouvoir déguster leur poisson à Noël.
« C’est bien simple, on ne peut pas répondre à la demande, confient les Lacombe. En toute modestie, Moulin de Gourjan, c’est un nom qui est porteur, c’est une appellation qui est référencée par les clients. » De quoi rendre la truite de Gourjan heureuse comme un poisson dans l’eau.

François Cayla
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