Benjamin Bergès, le Coq de la Place se la joue bœuf

  • Benjamin Bergès, le Coq de la Place à Rodez
    Benjamin Bergès, le Coq de la Place à Rodez Centre Presse / Didier Venom / Centre Presse
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En remède aux désagréments du confinement, les chefs aveyronnais Michel Santos, Cédric Gaston, François Arnaud, Nicolas Geniez, Benjamin Bergès et Clément Battut ont accepté de livrer chacun une recette aux lecteurs de Centre Presse. À vos fourneaux, sur les conseils et dans les pas des Toqués d’Aveyron !
 

Le chef du Coq de la Place (Rodez), propose de mettre en valeur deux produits aveyronnais dans sa recette : un tartare de bœuf de Pâques au vieux rodez. « C’est une recette que je prépare généralement pour Pâques. Cela permet de valoriser la belle viande d’Aubrac que l’on achète habituellement à la foire des bœufs gras de Laguiole », précise Benjamin Bergès.  Accompagnez cette viande de légumes frais ou de frites, et le tour est joué. Mais avant ça : aux fourneaux.

Les ingrédients

- 800 g de rumsteck
- 50 g de câpres
- 150 g de tomates cerises
- 2 gousses d’ail
- 1 botte de persil
- 100 g de vieux rodez
Pour assaisonner : 1 c. café de fleur de sel, 2 pincées de poivre moulu, 1 c. À soupe de vinaigre balsamique, 3 c. à soupe d’huile d’olive, 1 branche de thym frais, 5 feuilles de sauge fraîches, et 6 gouttes de tabasco.

Préparation

Pour le condiment : émincer câpres et oignons. Tailler les tomates cerises en quartiers. Réaliser une persillade (ail, persil, huile d’olive). Mélanger le tout et réserver.
Pour le rumsteck : deux solutions : le faire hacher par son boucher, ou le couper, au couteau, en petits cubes. Réserver au frais
Pour la vinaigrette aux herbes : hacher le thym et la sauge. Mélanger avec l’huile, le vinaigre et le tabasco.
Enfin, pour réaliser le tartare : mettre le bœuf dans un saladier, et incorporer le condiment et la persillade. Terminer avec la vinaigrette aux herbes et l’assaisonnement désiré (poivre, fleur de sel)
Dresser les assiettes et ajouter des copeaux de vieux rodez par-dessus.

Centre Presse Aveyron
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